Смаки сучасної Дніпропетровщини. Частина 1. Автентичні страви

Гастрономічний туризм – пошук і насолода
унікальною, незабутньою їжею як на
іншому кінці Землі, так і на сусідній вулиці.
Ерік Вульф

 

З початком війни в Україні постраждали всі сфери та галузі, в тому числі й туризм. Чи доречно зараз згадувати регіональні туристичні принади, коли в таких надскладних умовах можна подорожувати лише з метою переселитися до безпечніших місць або щоб хоч на якийсь час втекти від жахливих реалій, що принесло за собою повномасштабне вторгнення?.. Та все ж, річ не лише в можливості та бажанні відпочити або розважитися. У будь-які часи як мирні, так і воєнні туризм є підтримкою сфери господарської діяльності, надає робочі місця і можливості для заробітку у місцевих громадах, розвиває народні промисли і в цілому сприяє розвитку культури. Тому зараз так важливо не дати зникнути тому, що вже працювало, а після завершення тяжкого періоду – спрямувати зусилля на його відновлення і подальший розвиток.

Перед війною гастрономічний туризм України був у тренді. Дніпропетровська область теж стає відкритішою для гастрономічного туризму, пов’язаного з пізнанням регіональних кулінарних традицій, оригінальних технологій приготування страв із місцевих продуктів харчування. Хоча Дніпропетровщина не є лідером цього напрямку, та все ж нам є що показати і розвивати. Кожний куточок нашої області має свій потенціал для розвитку гастрономічного туризму, заснованого на місцевій культурі та самобутності, природних особливостях, які мають неповторний характер і можуть зацікавити як вітчизняних, так і іноземних гастротуристів.

Гастротури полюбляють гурмани, які цінують смакові враження. Вони прагнуть не тільки продегустувати автентичні страви, а й вивчити кулінарну культуру краю, дізнатися про історію виникнення страви, побувати на майстер-класах. Особливістю гастрономічного туризму є те, що з такої поїздки ви привезете не банальні сувеніри, а цінні рецепти і знання. На Дніпропетровщині ви можете насолодитися натуральними продуктами, вирощеними на фермерських господарствах у сільській місцевості, скуштувати крафтові страви і напої, взяти участь у «зборі» урожаю ягід і фруктів, порибалити тощо.

Міські гастротури передбачають відвідання вишуканих, колоритних ресторанів за позитивними оцінками відвідувачів. Справжні естети в таких турах зможуть оцінити атмосферу, майстерність шеф-кухарів, професіоналізм персоналу й оформлення страв не тільки української кухні, а й інших національностей, які проживають на території області (єврейської, німецької, азербайджанської, грузинської, волоської та багатьох інших). Гастрономічні подорожі Дніпропетровщиною відкриють для вас традиції кулінарії багатьох народів, подарують справжню насолоду, масу вражень, нові знайомства та нові смакові відчуття. Ми вже досліджували, як розвивалися кулінарні традиції Придніпров’я, починаючи з часів козацтва (https://www.dnipro.libr.dp.ua/ukrainska_kuhnya_recepti_tradicii), як історичні та соціальні умови, природні і кліматичні особливості вплинули на харчування народних верств Катеринославщини (https://www.dnipro.libr.dp.ua/Kulinarni_tradicii_narodni_stravi_Katerinoslavshina), які особливості харчування були в заможних родинах наших пращурів (https://www.dnipro.libr.dp.ua/kulinariya_Katerinoslav_zvani_obidi). Мешканці сучасної багатонаціональної Дніпропетровщини збагачують свої національні кухні й обмінюються досвідом приготування страв. (https://www.dnipro.libr.dp.ua/Kuxnya_recepti)

На перетині різних культур

Судячи з гастрономічної карти України, у Дніпропетровській області дуже поважають традиційні єврейські страви, наприклад, форшмак і фірмову юшку зі свіжої риби, виловленої в Дніпрі, так звану «юшку по-дніпровськи з леком», де лек – це часник, перетертий із сіллю, і заправлений жирним рибним бульйоном. Можна поливати ним рибу або додавати в юшку за смаком.

Дійсно, єврейська кухня посідає своє місце серед гастрономічних цікавинок Дніпра. У єврейських родинах дуже шанують форшмак – популярну страву з оселедця у вигляді закуски. Ви здивуєтеся кількості та розмаїттю форшмаків, які тут готують: зі звичайним або копченим оселедцем, яйцем, яблуком, сиром, грибами, сметаною, артишоками, і все за секретними родинними рецептами. Потішать і рецепти популярної для святкового обіду шалено смачної фаршированої риби – щуки, коропа, судака. Кошерні ресторани пригощають стравами з якісних продуктів від найкращих виробників. Славиться маца, яку виготовляють у знаменитій мацепекарні Дніпра «Тиферет Амацот» до свята Песах. Маца ручної роботи та особливого статусу – «маца шмура» напередодні святкування, зазвичай продається в синагозі, але її популярність щороку зростає як у близькому, так і в далекому зарубіжжі. До війни спеціальним рейсом її доставляли з Дніпра у будь-який куточок світу. Враховуючи це, єврейська громада Дніпра турбується про відповідність найвищим стандартам якості зерна, з якого буде потім готуватися маца. Попередньо спеціалісти вибирають окреме поле в екологічно чистому місці, контроль здійснюють і під час вирощування пшениці та її збирання.

Ще до початку масштабного вторгнення рф на територію України депутати міської ради Дніпра ухвалили Стратегію туристичного потенціалу міста на 2018–2027 роки. Розвиток туризму, в тому числі й гастрономічного, дозволить не лише створити нові робочі місця, а й підняти професійний рівень та конкурентоздатність міста, в якому перетинаються різні культури та стилі життя. Автори стратегії пропонують такі ідеї як «Дніпро єврейський», де передбачені екскурсії до культурного центру «Менора» та частування стравами національної єврейської кухні. Є в програмі й «Дніпро німецький» – відвідини ботанічного саду ДНУ та Євангельсько-лютеранської церкви, екскурсії місцями, пов’язаними з етнічними німцями. В цілому «Дніпро гастрономічний» – заохочення креативних підходів у ресторанному бізнесі, розвиток локальної кухні.

Звичайно, в краї, який є центром подніпрянської України, готують рибну юшку. Славиться лоцманська юшка з кількох видів риб, яку готують у Лоцманській Кам’янці та Старих Кодаках. Але блакитна нива Придніпров’я – це не тільки Дніпро, а й десятки інших річок і сотні ставків і озер. Рибалки ловлять судака, щуку, ляща, окуня, сазана, карася, коропа, сома, краснопірку, верховодку, в’юна, бичка, рака. Короп, сом, будь-яку іншу рибу на Дніпропетровщині використовують для приготування густого бульйону, в який додають спеції, часник, овочі та полюбляють заправляти вершками або сметаною. У подніпровських селах ще пам’ятають традиційне привітання та побажання: «Щоб юшка добра була!»

Відійшов від кулінарних стереотипів, відомий кулінар-новатор, дослідник і популяризатор української кухні Євген Клопотенко, на думку якого, центральні області України відмінні тим, що не межують з іншими країнами, а тому кулінарні традиції в них можна вважати найбільш українськими. «Вигадувати тут багато не треба, у Дніпрі та Кропивницькому скуштуйте їхні особливі борщі», – каже пан Євген.

У ріднім краї і борщ смачніший

Мабуть, найпопулярнішою стравою на Дніпропетровщині є український борщ, адже принаймні в останні 60 років кількість українців серед населення області та міста Дніпро значно переважає національні меншини.

Історична динаміка національного складу області за даними переписів населення

 

Згідно з опитуваннями, проведеними USAID у 2017 році, українці становили вже 82% населення міста Дніпро. Тому швидше можна погодитися з паном Євгеном: борщ у нашій кухні – більше, ніж страва, це як смачна візитівка і країни, і нашої області по всьому світу.

Недарма з липня 2022 року український борщ занесено до списку нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО.

На Дніпропетровщині рецептів борщу безліч, більш того, будь-яка господиня чи кухар готують так, що кожного разу страва ще смачніша, ще цікавіша. Найпоширеніші на Дніпропетровщині три різновиди борщу: з капустою, квашеним буряком, картоплею, морквою і цибулею; з квасолею, буряковим квасом і сметаною; зелений борщ зі щавлем, молодою зеленню кропиви, лободи, кропу, петрушки, заправлений яйцями і сметаною. Для насиченого бульйону беруть свинячі  реберця, яловичину або птицю. Готують борщі з копченою грушею, печеним буряком, свіжими помідорами, томатом або томатним соком… У місцевостях біля річок, озер і ставків готують борщ зі смаженими линами або смаженими карасями, неперевершений смак якого запам’ятають усі, хто його скуштував. Рибу до такого борщу засмажують сильніше, ніж звичайно, попередньо зробивши глибокі та часті насічки, щоб при готуванні «розтанули» дрібні кісточки, та запанірувавши у борошні. У майже готовий борщ додають смажену рибу, доводять до кипіння, за 5 хвилин відставляють «доходити». 

Улітку популярний холодний борщ на сироватці, який не варять. До сироватки лише додають варені картоплю і буряк,  петрушку, кріп, зелену цибулю, круте яйце, сметану та різні трави. Так, зелений борщ з борщівником готують у  с. Керносівка Новомосковського району (рецепт Клавдії Сердюк, завідувачки Керносівської бібліотеки-філії №17). 

Про особливості та секрети «нашого борщу», який готують на Межівщині, ми вже розповідали. https://www.dnipro.libr.dp.ua/index.php?route=information/project&prj_id=839.

Приготувавши його на кістковому бульйоні з квасолею та цибулею шалот за автентичним рецептом родини Анатолія Сітара з Межівської громади, ви відчуєте смаки і пахощі цього краю, поєднані в наваристій густій страві.

У вересні 2021 року на святкуванні 160-річчя с. Олександрівка Дніпровського району, відбувся справжній «Фестиваль борщу». Переможцем було визнано борщ «Два куми» Ігоря Оленича за оригінальним рецептом з двох видів м’яса.

Борщ «Два куми»

Спочатку варимо бульйон. В каструлю наливаємо воду, додаємо свинину і курятину, ставимо на вогонь. Коли закипить, вогонь зробити меншим, додати 3–4 помідори та кип’ятити годину-півтори, періодично знімати пінку. Поки вариться бульйон, готуємо засмажку. Чистимо і кришимо буряк, моркву, цибулю, висипаємо на розігріту пательню, обсмажуємо та додаємо томатну пасту, перемішуємо й обсмажуємо ще хвилин 5–8. Беремо казан, ставимо на вогонь, змащуємо всередині соняшниковою олією та кидаємо до казана м’ясо свинини, порізане невеличкими кубиками. Обсмажуємо свинину 10–15 хвилин. З бульйону дістаємо курятину та помідори, відділяємо м’ясо від костей та повертаємо його в бульйон. Бульйон виливаємо в казан, додаємо нашинковану капусту, через 5–8 хвилин додаємо нарізану картоплю (соломкою або кубиками). Це все на маленькому вогні. Додаємо засмажку. Перемішуємо, додаємо лавровий лист, сіль і перець за смаком. В останню хвилину додаємо натерте сало з часничком. Накриваємо кришкою та залишаємо настоюватись 15 хвилин.

При згадці про борщ на думку спадають кропеники або рулетики з кропом – місцева кострόмська випічка, яку готують у селі Велика Кострόмка Криворізького району, яке лише нещодавно потерпало від ворожих обстрілів. Рецептом страви поділилася Ніна Маска. Він увійшов до збірки «Наші українські кулінарні шедеври» – результату дослідження гастроспадщини Дніпропетровської області обласним медичним центром клубної роботи та народної творчості у 2022 році.

«Кропеники»

Для тіста: 1 л води або молока, 50 г дріжжів, 1 яйце, 100 мл соняшникової олії, сіль, борошно. Для начинки: засмажка з 200 г цибулі на 120 мл олії, пучок свіжого кропу. Замісити на опарі, вимісити м’яке тісто. Тісто розділити на чотири частини, кожну розкачати коржем, покласти начинку (засмажку з кропом), посолити. Скатати рулетом та нарізати круглими шматочками. Викласти на змащену смальцем пательню зрізом доверху. Випікати до готовності.

На столі в «зелених садибах», або Яка пшениця, така й паляниця

Зануритися у світ українських традицій найкраще можна у «зелених садибах» Дніпропетровщини. В області сільський, або зелений туризм з кожним роком стає все популярнішим. Відпочити в садибах, максимально наближених до природи, можна в кожному з районів області, як повідомляють в департаменті економічного розвитку облдержадміністрації.

У кожної садиби є своя родзинка. На Нікопольщині гостей водять лісовими маршрутами, на Межівщині дивують романськими вівцями, в’єтнамськими поросятами та різноманітною птицею. Родзинкою Петриківщини є не лише славнозвісний петриківський розпис, а й козацькі хутори, у яких гостей зустрічають козаки на конях, розважають шоу з шабельним боєм, гостинно пригощають традиційними стравами української кухні. А ще Петриківка – це вареники з салом, с. Гречане – капусняк, але з незвичним смаком, Царичанщина – курка з галушками, Апостолове – рибні страви, Межова – різноманітні пироги, Синельниківщина – страви з гарбуза, у м. Кам’янському і на Магдалинівщині – свої особливі каші, незвичні страви с. Волоського… Хочеться про все це розповісти хоч коротко. На Дніпропетровщині, у регіоні, який довгий час вважався «нетуристичним», сподіваються, що сільські садиби, кількість яких до війни зростала, з часом зможуть задовольнити попит міського населення в дешевому і комфортному відпочинку і водночас допоможуть скоротити безробіття в глибинці. А там вже й зарубіжні туристи прибуватимуть.

Скуштуйте Межівської пшінки!

У наші дні цю стародавню страву готують рідко, але традиції її приготування збереглися у Межівській громаді Дніпропетровщини. Вона тут є своєрідним брендом. Готують її з трьох інгредієнтів – пшона, яєць та пшеничного борошна. На 100 г пшона потрібно щонайменше десяток яєць, які потрібно збивати виделкою до рідкої консистенції. Кашу можна накачати до розміру сої чи горошини. Готують на м’ясному бульйоні або на молоці. Нині місцеві господині відроджують забуту традицію, передаючи знання й уміння молоді. Вперше на обласному рівні межівська затірка була представлена на фестивалі «Петриківський дивоцвіт», і повезли її туди жінки з Веселівського старостинського округу. У Веселому таку качану кашу називають пшінкою. Традиція терти пшінку залишилася у багатьох селах Межівщини. Але тільки у Веселому її труть на рисовій січці та на молоці.

https://www.dnipro.libr.dp.ua/ukrainska_kuhnya_recepti_tradicii. Вже традиційно на фестивалі «Степова перлина» цим локальним гастрономічним продуктом пригощають усіх гостей.

На День Незалежності України у 2021 році Межівська ОТГ встановила рекорд із приготування козацької пшінки-затірки. 21 майстриня з Межівщини віком від 16 до 61 років приїхала до Дніпра, на Фестивальному причалі жінки встановили новий рекорд, який зафіксував Національний реєстр рекордів України. За 3 години натерли 51 кг 511 г знаменитої пшінки-затірки. «Смак дитинства, і він не змінюється!», – кажуть про цю страву ті, хто її куштував на різних заходах. Це дійсно так, адже унікальний рецепт передається від покоління до покоління, а сама каша готується з піснями, гарним настроєм, з душею і добрими помислами.

До речі, незвичну затірку на розсолі готують також у с. Спаське Дніпровського району.

Завітайте на Царичанські товченики!

Поряд із галушками та борщем товченики є, певною мірою, символом української національної кухні. Між тим, царичанці стверджують, що товченики є автентичною стравою саме Приорільського краю. Царичанські товченики, як і галушки, страва невибаглива і здавна вважається суто домашньою. Рецепти їх приготування передаються в родинах із покоління в покоління. Звичайно, можна знайти рецепт приготування в Інтернетi, але найкраще поїхати до Царичанки, насолодитися справжніми товчениками, поринути в автентичну атмосферу і традиції Царичанської громади.

Товченики – це практично ті ж самі галушки, тільки не на молоці або воді, а на кефірі. Їх можна приготувати на пару, а можна зварити в підсоленій воді. Це страва з вареного тіста у вигляді квадратиків або кульок. Царичанські товченики розпочинають готувати з тіста, змішавши просіяне борошно з кефіром. Вимісити середньої густини тісто. Розділити на декілька шматків, розкачати ковбасками, поділити на кубики, притрусити содою. У пароварці закип’ятити воду та викласти товченики. Варити 5–10 хвилин. Для соусу змішати порівну сметану та вершки, додати цукор, сіль і перець та закип’ятити. Полити товченики.

На Царичанщині існує з десяток різновидів товчеників. Практично в кожному селі є свій рецепт. Дехто їх навіть смажить.

Де свято – там Карнаухівська зливана каша

У смт Карнаухівка поблизу міста Кам’янське фірмовою стравою вважається зливана каша. Кажуть, що тут люди настільки добре зберегли неповторний козацький дух, мову, гумор та живу душу народу, що іноді здається, немов перебуваєш серед гоголівських героїв.

Карнаухівчани розповідають, що традиція готувати смачну і ситну, «мудру» зливану кашу започаткована ще за часів заснування селища славнозвісним козаком Семеном Карнаухом у 1737 році. Тому на в’їзді до селища на стелі з гербом Карнаухівки зображений засновник селища Семен Карнаух з казаном зливаної каші, що символізує гостинність і доброзичливість місцевих жителів.

Назву «зливана» каша отримала через те, що готувалася гуртом, у складчину, з доступних продуктів, спочатку як символічне відзначення завершення польових робіт у травні. Така каша відновлює сили, заряджає позитивною енергетикою. На свята її досі готують у стародавньому п’ятивідерному казані. До столу запрошують піснями. Згідно традиції після першої тарілки каші та чарки обов’язково танці й пісні, а потім – знову до столу.

Стародавній рецепт приготування зливаної каші передається господинями від покоління до покоління і має свої секрети.

Карнаухівська зливана каша

Інгредієнти на казан об’ємом 10 л: 8 л води, 300 г сала, 300 г курячого гуляшу, 300 г курячого фаршу, 1 кг картоплі, 1 кг пшона, 1 кг рису, 200 мл олії, 10 яєць, 300 г цибулі. спеції за смаком. Під великим казаном з водою розводимо багаття і залишаємо закипати. У цей час промиваємо пшоно та рис, засипаємо у киплячу воду, додаємо сіль. Усе ретельно перемішуємо. Додаємо до казана з пшоном і рисом заздалегідь відварену та товчену картоплю і залишаємо усе разом умлівати на повільному вогні. На розігріту пательню виливаємо олію, додаємо курячий фарш та гуляш, дрібненько порізане сало та цибулю, ретельно перемішуємо і смажимо до готовності. У страву додаємо обсмажені на пательні м’ясо зі шкварками, додаємо яйця та суміш спецій. Все ретельно змішуємо і доводимо до готовності.

Весілля? Тоді каша по-личківськи!

У селі Личкове Магдалинівського району на другий день весілля готують іншу оригінальну кашу для всієї громади. Спершу у воді варять дрібно порізані курячі пупи. Можна їх перед цим злегка підсмажити. Потім у бульйон додають домашні вершки і масло, чим вища їх жирність – тим краще. Додають перебране й промите пшоно. Від вершків каша набуває приємного смаку й запаху, стає наче шовковиста. Під кінець варіння у кашу додають збиті сирі яйця. Вливають їх тонкою цівкою, обережно замішуючи страву за годинниковою стрілкою. Накривають кришкою і дають постояти 5 хв на дуже повільному вогні.

Старійшини села кажуть, що таку кашу тут варили на весілля здавна. Вона уособлювала міцний родинний зв'язок у новій сім’ї (бо ж пупи – це те, що зав’язують). Пшоно – це майбутні діти, яких бажали молодятам народжувати багато. Масло, вершки – це багатство, в якому мали б купатися молодята.

Маломиколаївка – гарбузова столиця України

Село Маломиколаївка Синельниківського району, де мешкає менше 300 жителів, у доковідні часи прославилося яскравим фестивалем «Герцевський Гарбуз#FEST». Село можна назвати справжньою гарбузовою столицею України, адже тут кожне господарство займається вирощуванням гарбузів. Село здобуло перемогу у V Всеукраїнському конкурсі «Неймовірні села України 2020» та отримало головний приз – 100 тис. грн на реалізацію бізнес-проєкту «Герцевський shop», метою якого став розвиток виробництва цукатів з овочів і фруктів, а, насамперед, крафтове виробництво цукатів із гарбузів спеціальних сортів. Тож не дивно, що у селі з’явився пам’ятник панові та пані Гарбузам.

Війна внесла свої корективи. Громада цього неймовірного села зараз постачає продукти харчування військовим. «Не панікуємо, зберігаємо спокій та допомагаємо, як можемо, нашим захисникам», – кажуть мешканці села Маломиколаївка. Домогосподарки тепер виготовляють цукати і сухі борщі під брендом «Герцевські крафтолики» та енергетичні батончики для ЗСУ.

Волохи і волошки на березі Дніпра

Село Волоське Новоолександрівської сільської ТГ Дніпровського району відоме ще з часів козацтва. У цьому місці 250 років тому оселилися й мешкали волохи – вихідці з Волоського князівства, що було на території нинішньої Румунії. У Волоському збереглися традиції молдавської та румунської кухонь. У місцевому кафе «Поїсти би» та в етносадибі з автентичними експонатами «Майорова хата», розташованій неподалік у селі Майорка, пригощають чисто волоськими наїдками. Тут полюбляють кислі супи, кислі галушки, голубці з квашеною капустою, пшоном, різаним салом, борщ із шулениками, пшоняного «діда». Візитівкою для Волоського стали вертути, плачинди з різноманітними начинками, варзарі з гарбузом… Варто спробувати та ще й привезти після майстер-класу унікальний рецепт і саму страву для частування!

Як бачимо, Дніпропетровщина є перспективним краєм для розвитку гастрономічного туризму і може здивувати справжніх поціновувачів смачних крафтових страв із місцевих продуктів.

(далі буде)

Титульне фото  Приготування затірки (пшінки) у Межовому. Фото: http://tourism.dp.gov.ua/wp-content/
uploads/2022/06/%D0%9C%D0%B5%D0%B6%D1%96%D0%B2%D1%81%D1%8C%D0%
BA%D0%B0-%D0%B7%D0%B0%D1%82%D1%96%D1%80%D0%BA%D0%B0.pdf

 

Смаки сучасної Дніпропетровщини. Частина 2  https://www.dnipro.libr.dp.ua/turizm_recepti_strav
Смаки сучасної Дніпропетровщини. Частина 3  https://www.dnipro.libr.dp.ua/smakoliki_kolodiy_stravi