Як козаки харчувалися: кулінарні традиції Придніпров’я. Частина І.

Як козаки харчувалися: кулінарні традиції Придніпров’я. Частина І.

На розвиток кулінарних традицій Придніпров’я, мали свій вплив історичні та соціальні умови, природні й кліматичні особливості ще за часів козацтва.

Вертути, хомки, хрумонтати,
Мантули, пундики, книші!
Минулі сни! Забуте свято
Посиротілої душі…
Або згадайте – квáша, квáша!
Та в кваші ж тій жила душа!...
Тепер телемадонна ваша
Вже назива її – квашá…
А сім чортів тобі в печінку
Ще й маторжаника у рот!
Що ти уділиш сину, жінко,
В дорогу? Від яких щедрот?..


Мозолевський Б. «Кулінарно-філологічний етюд»


Кулінарні традиції – це така ж культурна спадщина нашого народу, як мова, література, мистецтво, це неоціненний здобуток, яким можна пишатися, який не слід забувати. Кухня народів, які населяли територію Придніпров’я, складалася протягом віків і з давніх часів відзначалася різноманітністю страв, високими смаковими та поживними якостями, багатством традицій.

Дніпропетровщина – земля козацька. Запорозьке козацтво збагатило вітчизняну і європейську практику не лише самобутніми формами суспільно-політичної організації, адміністративно-територіального устрою, а й самобутньою господарською моделлю. Сміливість і відчайдушність у битвах, дисципліна в походах, незрівнянний героїзм у сутичках з ворогом у поєднанні з невибагливістю у побуті та харчуванні допомогли відчайдухам закріпитися на землях безкрайнього Великого Лугу у XVI–XVIII ст. У народній пам’яті дух козаччини продовжує жити. І, може, якоюсь частинкою досвід військових людей славного лицарського ордена запорожців дійшов до наших часів у кулінарних смаках та вподобаннях сучасників.
 

У козака вітер хату мете, сонечко хліб пече, вода сама ллється, все гаразд ведеться
 

П.І. Франко, син славетного Івана Яковича Франка, як приклад найздоровішої їжі, подає опис харчування саме запорозьких козаків: «Харчувалися запорожці скромно, але їжа їх, без сумніву, мала бути здоровою, якщо в часи Запорозької Січі козаки були найкращими лицарями в Європі».

Споживали козаки переважно варену, тушковану і печену їжу, таким чином, виробилися своєрідні смакові стереотипи й звички. Чумаки, які возили сіль з Криму й Приазов’я, та запорозькі козаки у походах робили у землі або перевозили за собою на двох колесах тимчасову пічечку – кабицю і готували в ній традиційні страви – куліш і кашу, лемішку й галушки. Навіть з упольованої дичини переважно варили юшку, а не смажили її на рожні.

«Кошъ подобился палаткѣ, обшитъ вокругъ полстями и устроенъ на двухъ колесахъ, дабы съ мѣста на мѣсто можна было его удобнѣе перевозить, куда надобность укажетъ; въ немъ была «кобица» для огня», – розповідав колишній запорожець, житель Катеринославської губернії та повіту, села Михайлівки Микита Леонтійович Корж.

Харчові традиції запорожців формувалися залежно від способів приготування їжі. До наших часів зберіглася піч із кабицею (кобицею) на хуторі Галушківка (сучасна територія села Гречане Петриківського району), заснованому наприкінці XVII століття козаками, що селилися на території Дикого Поля. Спочатку поселення входило до Самарської паланки. Пізніше, з середини XVIIІ століття – до Протовчанської паланки Запорозької Січі.
Піч з кабицею на хуторі Галушківка. Фото: http://ukrainaincognita.com/dnipropetrovska-oblast/petrykivskyi-raion/grechane/galushkivka-protovchanska-palanka-chastyna-iii

За часів козаччини подібні пікні (варисті) печі прижилися по всьому Запорожжю. Вони встановлювалися в хатах, мали виводи диму в димоходах, які ставили в сінях на долівці. Своїм отвором він виходив на гребінь даху, конструкція складалася з 4-х дерев’яних кілків, проміжок між ними заповнювали плетінням з лози, яке зовні закидали глиною, замішаною з половою. Знизу в димарі робили високе (в ріст людини) заглиблення, подібне до ніші. Це і була – «кобич», «кобичка», «кабиця». В ній був отвір, куди ставили горщики. 

Курінним господарством на Січі опікувалися курінний отаман та «окремий кухар з помічниками, невеликими хлопцями, обов’язком яких було приносити воду в курінь і тримати в чистоті казани й посуд». Страву готували у великих мідних або чавунних казанах, які чіпляли за допомогою залізних гаків на кабиці в сінях кожного куреня, і варили тричі на день для всіх козаків куреня.

Палкий прихильник запорозького козацтва Д.І. Яворницький писав: «…Козаки вставали до схід сонця, відразу вмивалися холодною джерельною чи річковою водою, далі молилися Богу і за якийсь час після цього сідали за стіл до гарячого сніданку. Час від сніданку до обіду козаки проводили по-різному: хто об’їжджав коня, хто оглядав зброю, хто вправлявся у стрілянні, хто лагодив одяг, хто просто лежав на боці, попахкував люлькою-носогрійкою, розповідаючи про власні подвиги на війні чи слухаючи розповіді інших, або викладав плани нових походів. Рівно о 12 годині курінний кухар вдаряв по казанові, і на цей звук кожен козак поспішав до свого куреня на обід».
 

Козак не гордун, що дістав, те ковтнув
 

Що ж їли козаки? Популярною їжею на Січі були кашоподібні страви з різних зернових: соломаха, тетеря, щерба, братко. Також часто готувалися й кулеші. Однією з особливостей харчування козаків було незначне споживання печеного хліба, адже борошна не завжди було в достатній кількості. Крім того, випікання хліба вимагало великої кількості людей, значних витрат праці й часу. Основою козацького раціону були різноманітні юшки. Картопля ж з’явилася в раціоні українців набагато пізніше.

До наших днів дійшло свідчення французького інженера Г.Л. де Боплана, який у 1646 р. писав: «…мороз не менш пекучий і по-руйнівному всесильний… На них [страждання від морозу – Авт.] швидше наражаються тоді, коли не п’ють і не їдять ніякої гарячої страви. Вони [тутешні мешканці], як правило, споживають її тричі на день; вона складається з гарячого пива з невеликим додатком масла, перцю та хліба, що заміняє їм суп і оберігає нутрощі від холоду».

Історики зазначають, що тут Боплан згадує одну з найвідоміших перших страв – «козацьку тетерю». Відомо, що тісто з житнього борошна козаки в морських походах возили з собою в діжках разом із кашею з пшона. Це слугувало їм єдиною поживою на човнах або на чатах, коли не можна було розводити вогню, щоб не відкритися ворогам.

Тетерю, як різновид юшки з житнього борошна, готували «до води й меду» або «до масла й молока». Очевидець Василь Зуєв, з яким спілкувався Д.І. Яворницький, про їжу запорозьких козаків казав, що вони вживали тетерю й братко; тетерею він називав пшоняну кашу, до якої під час кипіння додавали кисле житнє тісто; круту тетерю їли з риб’ячою юшкою, жиром, молоком чи звичайною водою; братко – також пшоняна каша з додатком, без кислого житнього, пшеничного чи якогось іншого прісного тіста. 

Рибу з юшки найчастіше діставали й їли окремо, з овочами. Якщо умови були не похідні, і була можливість спокійно пообідати, то рибу, як правило, подавали «на стяблі», тобто на дерев’яній таці з бортиками, щоб юшка не стікала. У юшку іноді додавали товчений часник і нею поливали рибу зверху. Такий рибний соус називався cаламур.

Із Запорозької Січі до сучасної української кухні прийшла смачна козацька юшка – куліш. Сало, пшоно, картопля – основні інгредієнти страви, хоча до ХІХ ст. картоплю не додавали. Зазвичай це смачне козацьке частування готували на відкритому багатті, тому ця  страва має ще одну назву – польова каша. 

 

Фото:http://www.kozakorium.com/kozatskyy-kulish-10-unikalnykh-retseptiv/

Куліш

«Свинячу голову до хріну та локшину на переміну»
 

На запорозьких землях, за свідченням французького історика Ж.-Б. Шерера, водилося дуже багато диких тварин: дикі коні, кози, олені, вепри, сайгаки, ведмеді, зайці. Велика кількість різноманітних птахів селилась поблизу річок і озер – дрохви, тетеруки, куріпки, фазани, качки, гуси, кулики тощо.

М’ясо було суттєвим додатком до раціону харчування козаків як влітку, так і взимку. Харчові запаси козаки поповнювали постійно. Особливо старалися ті, котрі мешкали в зимівниках. Їхнім головним завданням було постачання козацтву різних харчів – починаючи від м’яса, борошна, сала, круп і закінчуючи овочами та фруктами.

Однак м’ясні страви були більше святковими, ніж повсякденними. Якщо ж козаки, крім звичайної їжі, хотіли поласувати м’ясом, дичиною, рибою, варениками, сирниками, гречаними галушками з часником чи ще чимось подібним, то складали для цього артіль, збирали гроші, купували на них продовольство і передавали його курінному кухареві.

Загальновідомою козацькою м’ясною стравою є свиняча голова з хріном.

Свиняча голова з хріном.Фото: http://svynarnyk.com/holodets-z-svinyachoyi-golovi/

Свиняча голова з хріном

Крім названих страв, козаки вживали також рубці, свинину, мамалиґу – тісто з проса чи кукурудзи, яку їли з бринзою, солоним овечим сиром чи з пастремою (шматок баранини, висушений або зав’ялений із сіллю, це м’ясо було схоже на балик) та загреби – коржі з житнього борошна, назва яких походить від того, що їх клали в напалену піч або багаття і загрібали гарячим попелом.

Зайшовши в курінь, козаки заставали страву вже налитою у «ваганки» – невеликі дерев’яні ночовки, розставлені в ряд по краях столу (сирна), а біля ваганків стояли різні напої – горілка, мед, пиво, брага, наливка – у великих дерев’яних коновках. Рідку страву їли ложками, тверду – брали руками. Напої пили з металевих чарок, а частіше з дерев’яних михайликів, місткістю від трьох до п’яти чи й більше наших звичайних чарок або коряків: «у іншого такий коряк, що в ньому можна й мізерного жидка утопити», «у кого така чарка, що й собака не перескоче». 

Кожен козак мав при собі дерев’яну ложку, без якої він не міг ходити, «не заживши слави недбалого й невиправного пастуха». Кожен козак носив ремінний пояс, а через плече навішувався ремінний гаман. У гамані зберігались кресало, кремінь і трут. До поясу ж були прив’язані швайка і ложечник. За допомогою швайки лагодили кінську збрую, а в ложечнику зберігалась дерев’яна ложка.

На вечерю запорожцям, як писав Д.І. Яворницький, часто подавали гречані галушки.

 Галушки гречані. Фото:https://etnoxata.com.ua/statti/kuhnja_ukrainy/retsepti-ukrajinskih-galushok/

Галушки гречані

 

До нашого часу у с. Веселе Межівського району Дніпропетровської області зберігся рецепт традиційної козацької страви – затірки або, як її ще називають у Веселому, пшінки. Затірку (пшінку), подібну за простотою виготовлення та високою калорійністю до галушок, готували на Придніпров’ї майже щодня. Основним атрибутом для приготування пшінки є дерев’яне корито. 

 Затірка. Фото з колекції ДОУНБ.

Затірка (пшінка)

Приготування затірки (пшінки) у с. Веселому Межівського району. Фото з колекції ДОУНБ.

Традиція терти пшінку залишилася у багатьох селах Межівського району. Але тільки у с. Веселому пшінку труть на рисовій січці й на молоці. 

 

Куди козака доля не закине – все буде козак
 

Під час воєнних походів режим харчування був зовсім іншим, змінювався також і набір продуктів. Вирушаючи в похід, козак мав узяти із собою запас продуктів, якого повинно було вистачити на кілька місяців. Тому в дорогу брали те, що не псувалось і довго могло бути придатним для вживання. Основу раціону в походах становили сухарі, крупи, борошно, сало. Воду ж козаки возили в дерев’яних баклагах, прив’язаних до сідла. У походи також брали риболовні сітки.
 

Запорожці, як діти: хоч багато – поїдять, хоч трохи – наїдяться
 

Відомий історик, етнограф і публіцист А.О. Скальковський, який одним із перших опрацював архівні матеріали з історії Запорозької Січі, писав: «Запорожці особливо полюбляли поїсти, випити та погуляти; берегти гроші не було для кого, кожен чекав смерті від ворогів чи хвороби, і не було власної родини чи спадкоємців. У них… забав публічних не було, ходіння до церкви, слухання священних гімнів або пісень бандуристів давали їм моральну, а бенкети – тілесну насолоду. Їхню розкіш становили хороша риба, гора вареників, сирників і галушок, холодна поросятина, шинка й ковбаса».

Риби за часів козаччини у нашому краї було безліч: осетри, білуга, севрюга, стерлядь, сом, короп, лящ, чихоня, оселедець. Козаки займалися рибним промислом. Рибу в’ялили, сушили, солили, виготовляли риб’ячий жир, уживали як вареною, так і печеною. 

Карасі, смажені в сметані. Фото: http://gurmanic.com/blyuda-iz-ryby/karasi-v-smetane.html

Карась, окунь, короп, смажені в сметані


Очищену невелику рибу або філе, порізане  шматочками, натерти сіллю, посипати перцем, обкачати в борошні й обсмажити на розігрітій сковороді. Після цього рибу залити сметаною і поставити на 5–10 хвилин в піч або дати сметані прокипіти, прикрити сковороду кришкою і залишити на деякий час на слабкому вогні.

За козацьким звичаєм, за столом необхідно було 
з’їсти все, що було наварено та спечено

Поповнювали свої продуктові запаси запорожці в зимівниках і козацьких слободах, наприклад в козацькій слободі Половиці. Цікавий опис Половиці, яка увійшла пізніше до складу Катеринослава, залишив Я. Новицький: «Городи були від гори, де собор, та до самого Дніпра. По горі садки були в кожного, а по низах левади; в левадах, було, росте капуста як відра, огірки, соняшники, тютюн і всяка там всячина. Слобода була чималенька, а люди жили всі заможні, багато мали скоту, коней, хліба, сіна. По горі стояли вітряки, і не такі, як тепер, німецькі, а менші, криті очеретом. На Дніпрі теж водяні млини на байдарках і було стукотять день і ніч» 

Найвідомішими стравами з капусти у козаків вважалися борщ та капусняк. Борщ готували з додаванням багатьох ароматичних приправ і овочів і спочатку називали «варивом із зіллям», а пізніше почали називати борщем, оскільки обов’язковою складовою частиною цієї страви були ще й буряки, які мали назву «бърщь».

Капусняк запорозький. Фото: http://kuking.net/2_1076.htm

Капусняк запорозький

За словами істориків, популярні на Січі були потапці. Цей рецепт один з найпростіших, час його приготування – 10 хвилин.

. Потапці: https://pustunchik.ua/ua/treasure/yummy/ukrainskiye-blyuda/kozatski-stravy

Потапці
 

Козацькі напої : коли б сього добра та ще піввідра
 

У запорожців, як і скрізь на українських землях, дуже шанували варенуху з горілки, прянощів, меду та фруктів, зварену в печі. Пригощання варенухою вважалося до певної міри виявом дружби і поваги до дорогого гостя.

Варенуха у печі: http://napitkimira.net/prigotovit-napitok-varenuha-doma/

Варенуха

Спотикач, медовуха, пиво угорське й кримське, волоське вино «лилися рікою». Та це було тільки в мирні дні. Вживання спиртних напоїв під час походів у запорожців суворо заборонялось. Порушників цього закону карали на смерть. На морі ж того, хто вживав спиртне, викидали за борт чайки. 

Спотикач

У великій кількості наші предки вживали одержані способом бродіння напої — мед різних сортів, пиво, квас, виноградне вино, брагу, мочену, тертуху, наливки (вишнівку, тернівку, слив’янку, яблучник тощо)

Квас: http://gazeta.lviv.ua/2016/08/18/micnij-pidbadorlivij-domashnij-kvas/

Квас козацький
 

«Дівча його цілує, а він їсть пироги» 
 

В кобичках козацьких слобод чого тільки не готували! Їжа козаків-реєстровців, які проживали в містах, містечках, селах, на хуторах була більш різноманітною. Вони не тільки їли борщі з воловини, телятини, свинини, юшку з грибами, куліш, різноманітні каші, тушковану моркву з квасолею, галушки, вареники, свинину з квашеною капустою, а й вживали багато печеного з борошна. Лемішки, коржі, шулики, калачі, пундики, бабки, пампушки, вертути, хомки, мантули, мандрики, книші з житнього, вівсяного, пшеничного, кукурудзяного, горохового борошна…Про такі смаколики ще в козацькі часи говорили: «Звабиш калачем, не відженеш і бичем!»

Пундики. Фото: https://www.ridivira.com/uk/retsepty/item/puykynd

Пундики

 

 Мантули. Фото: https://mamazaytsa.livejournal.com/78545.html

Мантули

Серед солодких страв у козацькі часи були відомі: кваша, кутя з медом, кутя з маком і горіхами, рис з медом і корицею, кутя з ізюмом і горіхами, юха з сушених яблук, слив та вишень (узвар), що мали тривалий час також обрядне значення. З малини й журавлини варили узварець.

Мандрики з вишнями.Фото: https://sites.google.com/site/kuchnja26/home/solodki-stravi/virobi-z-drizdzovogo-tista

Мандрики з вишнями

Кваша – страва, схожа на кисіль за технологією виготовлення, але відмінна за складом продуктів. Її готували з двох частин житнього та однієї частини гречаного борошна, а також невеликої кількості борошна з житнього солоду. Борошно змішували, запарювали окропом, розводили до густини рідкого тіста і ставили на ніч у тепле місце для скисання. Таке кисло-солодке молоде тісто вранці варили у горщику, уважно стежачи, щоб кваша «не втекла», і вживали на сніданок чи вечерю або як третю (солодку) обідню страву.

Улітку квашу заправляли садовими ягодами, взимку – свіжою калиною, сушеними, вареними й товченими грушами. На Правобережжі існував інший спосіб виготовлення кваші. Брали три горщики з окропом і в кожен всипали, поступово вимішуючи, щоб не було грудок, кукурудзяне, житнє та ячне солодове борошно. Потім всі три тіста змішували разом, уквашували у теплі й варили. Кваша вважалася ласощами, її дуже любили, вихваляючи: «Така кваша, якби й наша». Нинішня народна кухня, на жаль, втратила цю самобутню страву.
 

Рецепти козацького довголіття
 

Просте, доступне, поживне, різноманітне і раціональне харчування, кулінарні традиції мали важливе значення для підтримання гарного фізичного здоров’я козаків. Боплан, який протягом тривалого часу жив в Україні (перша половина XVII ст.), говорив про козаків так: «На зріст – гарні, проворні, сильні, від природи мають добре здоров’я. Від хвороби вмирають дуже рідко, хіба в дуже великій старості».

Вода, яку тоді використовували для пиття й приготування їжі, була надзвичайно чиста, зазвичай джерельна, мала цілющі властивості.

Практично всі запорозькі страви були з прянощами, великою кількістю дикої цибулі – «сарани» та часнику – «черемші», що знижувало можливість виникнення і поширення інфекційних хвороб. Як приправу до страв використовували місцеві пряно-смакові рослини – хрін, кріп, щебрушку польову (пахучку звичайну), кмин, аніс (ґанус), м’яту, калган, а також привізні з інших країн – перець і корицю (цинамон). Страви готували з мінімальною кількістю солі, при цьому вони не були прісними.

Досить велику роль у харчуванні запорожців  відігравали бобові культури – горох, квасоля, сочевиця, боби та інші. З городніх овочів використовували капусту (свіжу і квашену), буряки

Красицький Ф.С. Гість_із_Запоріжжя, 1916. Фото: https://uk.wikipedia.org/wiki/%D0%A4_1916.JPG

, редьку, моркву, огірки, гарбузи. Для приготування їжі використовували тваринний жир, різні олії, оцет і горіхи. Немалу роль у харчуванні відігравав мед. Із фруктів і ягід споживали яблука, вишні, сливи, смородину, брусницю, малину, журавлину тощо.

Традицією здорового харчування у козаків вважалося вживання продуктів, приготовлених за технологіями квашення, бродіння, соління, в’ялення, сушіння. Деякі методи консервування козаки запозичили в татар. Молоко переробляли на сир і масло. Для зберігання продуктів використовувалися льохи з льодом.

У козацьку добу сформувались, викристалізувались досконалі традиції, які живуть в пам’яті всіх, кому цікава історія рідної землі, дорогі славні козаки, ті, думки про яких записав ще Д.І. Яворницький від найстарішого за віком козака Якова Литвина із Запорoжжя:

«Чого ж воно, діду, що мали вони (козаки) таку славу, а їх геть зігнали звідсіля? – Не зігнали їх, а вони самі пішли кудись на райські острови, там живуть… уп’ять прийдуть, вп‘ять своє одшукають,.. збережуть».

Прадавні національні традиції здорового харчування на території нашого краю пройшли випробування часом. І нашою кухнею ми повинні пишатися, а тим більше – використовувати ці цінні надбання наших предків як запоруку здорової нації в майбутньому.

Кулінарні назви на карті Дніпропетровщини.
 

Існує версія, що назва села Бузівка Магдалинівського району походить від «бузи» – хмільного напою з проса, який варили у козацькому зимівнику на цій території.

Селище Мандриківка, колишній зимівник козака Мандрики, зараз перебуває у складі міста Дніпро. (Мандрики – традиційні сирники на день Св. Петра і Павла).

Нагадуванням про традиції в харчуванні, смакові уподобання ще з козацьких часів на території нашого краю залишаються назви населених пунктів:

хутір Галушківка села Гречане Петриківського району (Галушки – страва з прісного тіста, звареного в окропі або в молоці).

смт Тернівка Павлоградського району (Тернівка – настоянка з терену, дикої сливи).

селище Кулебівка у складі міста Новомосковськ (Кулеба – густий куліш).

В Межевой готовят затирку по старинному рецепту.– Режим доступа: https://www.youtube.com/watch?v=VqU5Z5clbuo

 

Створено: 27.03.2018.
Редакція від 23.04.2018.
Тетяна Глоба
Бібліографія:

(усі запропоновані джерела можна знайти у фонді ДОУНБ)
Боплан Г. Описание Украины.– С.-Петербург, 1832.
Корж В. Лучшие рецепты солений запорожских кухарей (наиболее всеми применяемые).– Днепропетровск, 2011.
Корж Н.Л. Устное повествование бывшего запорожца жителя Екатеринославской губернии и уезда, селения Михайловки, Никиты Леонтьевича Коржа.– Одесса, 1842.
На землі, на рідній: Легенди та перекази Криворіжжя: У 3-х кн. / Упоряд. Г. Гусейнов.– Кн. 1.– Кривий Ріг, 2000.
Савур-Могила: легенди та перекази Нижньої Наддніпрянщини.– К.: Дніпро, 1990.
Скальковський А.О. Історія Нової Січі, або Останнього коша запорозького: Наук.-поп. видання.– Дніпропетровськ: Січ, 1994.
Україна – козацька держава: Ілюстрована історія українського козацтва / Авт.-упоряд. В. Недяк.– К.: Емма, 2004.
Українська національна кухня / Ред.-уклад. Л.М. Безусенко.– Донецьк: Сталкер, 2001.
Українська стародавня кухня: довідник / упоряд. Т. Л. Шпаковська.– К.: СПАЛАХ ЛТД, 1993.
Українські назви з куховарства й харчування: Словник з поясненнями / Упоряд. В. Чапленко.– Нью-Йорк, 1980.
Українські страви / Укр. НДІ торгівлі та громадського харчування.– 2-ге вид.– К.: Держ. вид-во техн. літ. УРСР, 1960.
Франко О.Ф. Практична кухня / Літ. опрацювання О.П. Сенатович.– Львів: Каменяр, 1990
Шерер Ж.-Б. Літопис Малоросії, або Історія козаків-запорожців та козаків України, або Малоросії / Пер. з фр. В.В. Коптілов.– К.: Укр. письменник, 1994.
Яворницький Д.І. Історія запорізьких козаків: У 3-х томах.– Т.1. - Львів: Світ, 1990.