Катеринославські звані обіди: кулінарні традиції Придніпров’я. Частина ІІ.

Багаті природні ресурси південного регіону сучасної України здавалися невичерпними якихось 150–200 років тому. Скотарство, рибальство, мисливство, бджільництво, землеробство сприяли розвитку торгівлі, збагаченню певних верств населення, появі більш розвинутих населених пунктів, притоку інвестицій.
 
Катеринослав замислювався як економічний, адміністративний і культурний центр, південна столиця на Дніпрі, «другі Афіни». Нове губернське місто стрімко розвивалося. Тут, як у столиці, був губернаторський дім, головний кафедральний собор і єпархіальне управління, головна вулиця — проспект, будинок міської Думи й міський сад, торгові ряди й банк, гімназія й Англійський клуб. Та, будучи провінційним, Катеринослав усе ж міг вражати своєю неповторністю та оригінальністю. «Есть города более отсталые и менее запущенные, более видные и менее культурные, но, кажется, нет в империи более удивительного, чем Екатеринослав, города», — писали столичні журналісти на початку ХХ століття.
 
У Катеринославі є водогін, та немає каналізації; є маса прибуткових будинків, та квартири в них дорожчі, ніж у Москві; є електричне освітлення, та частенько в нічну пору його замінює місяць; у центрі міста влаштований циклодром [сучасний велодром], а гімназії розташовані на околицях; у шевських лавках тут торгують чиновницькими кокардами, а в аптечних — крупами й чаєм, у тютюнових — динями й абрикосами… Усі ці та інші особливості Катеринослава мали місце, та у своєму фантастичному розвитку місто не помічало цих «особливостей». Усе молоде, підприємливе прагнуло в Катеринослав, який притягував до себе чарівним електричним світлом і трамваєм, дзеркальними вітринами новомодних магазинів і ресторанів, усіма спокусами казково швидко зростаючого міста серед безкрайніх степів.
 
Губернія розташовувалась у зоні ризикованого землеробства, результати праці землеробів залежали від погодних умов. Відсутність дощів, нищівна засуха Півдня України перетворювали поля з зерновими в жалюгідне видовище. Проте у вдалі роки, коли вологи було достатньо, жито досягало зросту людини, а пшениця була вище поясу, за письмовими свідченнями очевидців.
 
Які люди тут жили і працювали, як вони відпочивали й чим харчувалися? Яка різниця була в харчуванні представників заможних верств та простого люду? Основи здорового харчування, які склалися ще в часи запорозького козацтва, стрімко влилися в побут новонародженого міста Катеринослав та всієї Катеринославської губернії.

 У кожен роток знайдеться шматок

В «Очерке частного и общественного быта народонаселения Екатеринославской губернии», укладеному капітаном Генерального штабу В. Павловичем і надрукованому в 1862 р., наведена така градація станів населення Катеринославської губернії.
 
Дворяни — вихідці з великоросів, малоросів, поляків, німців, греків та інших народів. Усі відтінки різноплеменності згладилися в них освітою і спільними умовами життя, так що дворянство за своїм побутом і звичаями, зовсім схоже на ці верстви в інших губерніях Російської імперії. Одне лише дещо відрізняло їх, а саме — більша ступінь заможності, що відбувалося через родючість земель та достатку землі в губернії.

 

Купці — греки, вірмени і євреї, великороси та малороси. Іноземні купці жили переважно на приморських територіях. Купців-великоросів значно більше, ніж малоросів. Це свідчило про те, що в характері малоросіян мало схильності до торгівлі та промислових підприємств. Заможні купці жили з повним комфортом, а бідні витрачали відповідно до прибутків.
 
Міщани поступалися у матеріальних статках купцям, нечисленні й неосвічені, переважно з малоросіян і євреїв. Будинки їхні, одяг та їжа майже не відрізнялися від селянських. З міщан-євреїв більшість займалася ремеслами. Тутешні повітові міста виглядали б зовсім селами, якщо б їх дещо не оживляли міщани-євреї своєю діяльністю.

 Казенні, повітові та поміщицькі селяни складалися переважно з малоросів та великоросів, які зріднилися і прийняли звичаї малоросійські.

«Тутешній народ живе, хоч небагато, проте в довольствії. Тутешній бідний селянин міг би назватися заможним у західних губерніях і в багатьох із великоросійських. Житла їх відрізняються рідкісною охайністю, вони щотижня вибілюються й очищаються. Курних хат взагалі немає; вікна в будинках досить великі, і це надає їм вид міських будівель.»

Їжа простолюду Катеринославської губернії, як відмічалося в «Очерку…», поживна, добре приготована і складається не менш, ніж із двох страв, у багатьох місцях із пшеничним хлібом.
 
Особливу общину складали дніпровські лоцмани. Час навігації збігаєтьсчя з часом польових робіт і тому господарство їхнє у занепаді. Підтримку їхнього побуту складають дарунки судновласників. Хати лоцманів зазвичай малоросійські, і, крім звичайної для українців чистоти, у них дотримується деяка чепуристість. У роботящих лоцманів із часом з’являється деяка розкіш у хатньому начинні, у їжі, з’являються звички, невідомі в селянському побуті. Моторні лоцмани отримують порядний заробіток. Їхній характер і звичаї загальні для всіх українців, «нагадують дещо успадковане, запорозьке». З дитинства лоцмани звикали до небезпеки й тому їхній вигляд виражав відвагу й деяку гордість.
 
За матеріалами Першого загального перепису населення Російської імперії 1897 року, Катеринославську губернію населяли 2 113 674 жителя. Найбільш численними були селяни — 87,4 %. Міщани складали 9,87 % населення губернії, майже половина з них проживала в містах. Третіми за чисельністю були родові та спадкові дворяни, яких разом із сім’ями було — 20 352 чол. (0,96 %). Більшість дворян проживали в містах, переважно Катеринославі. Майже 8 000 було купців (0, 38 % разом із сім’ями) та майже 7 000 духовенства (0,33 %).

Ловися, рибко, велика й маленька!

Дніпро, повноводний і бурхливий, разом зі своїми притоками завжди був постачальником смачної, корисної й поживної їжі для жителів Катеринославської губернії.
 
Цікавий історичний факт наводить Д. І. Яворницький, коли описує приїзд імператриці Катерини ІІ в маєток генерала І. М. Синельникова: «Во втором часу… мая 9 дня [1787 г.] Екатерина подкатила ко дворцу. Хозяин встретил высокую гостью с хлебом-солью, а крестьяне владельца поднесли ей только что пойманного, небывалых размеров осетра».
Осетри з Дніпра на святковому столі катеринославської знаті були звичною стравою.

 

Нині делікатесні рибні страви були присутні й у раціоні представників менш заможних верств Катеринослава. Тодішній професор Катеринославської семінарії А. С. Понятовський згадував, як він у супроводі багатого поміщика С. С. Клевцова, розшукав будинок на Мандриківці, де в 1812 році зупинився О. С. Пушкін: «Заходимо в халупу, яку займає поет. Пушкін зустрів гостей, тримаючи в зубах булку з ікрою, а в руках склянку червоного вина. «Що вам завгодно?» — запитав він. І коли ми відповіли, що хотіли б мати честь побачити славного письменника, то славний письменник відчеканив їм: «Ну, тепер бачили? До побачення!». Завдяки цьому епізоду, який згадував Д. І. Яворницький в «Истории города Екатеринослава», ми тепер знаємо, чим частували Пушкіна «в халупі».

Раз ананас, два ананас

На столі заможних катеринославців нерідкістю були ананаси. Автор книги «Столітній ювілей Катеринослава» К. Н. Корольков, описуючи палац князя Потьомкіна, писав: «Навколо будинку був обширний рідкісний сад, у якому було дві оранжереї: одна ананасова, друга складалася з лаврових, померанцевих, лимонних, апельсинних, гранатних, фінікових та інших іноземних дерев». Катеринославський губернатор В. В Каховський дуже пишався казенними оранжереями. 3 жовтня 1793 р. він повідомляв: «З тутешньої оранжереї надішлю я 24 ананаси Михайлу Ларионовичу Кутузову. Він просив мене щодо них для дарунку султану».
 
Катеринославські ананаси за смаком нічим не поступалися привізним. Незважаючи на високу ціну, крім вживання свіжого ананасу на десерт, з нього готували надзвичайно смачне й корисне варення. Зараз говорять, що в ананасах міститься так званий «спалювач жиру» і вважається, що якщо з’їдати шматочок ананаса на ніч, то можна схуднути. Але мало хто знає, що варення з ананаса перешкоджає утворенню тромбів у крові й корисне у разі гіпертонії. Крім того, ананас дуже добре поєднується з м’ясом, особливо з курятиною.

«Для удовольствия всякого звания людей»

Перші трактири (готель із рестораном, пізніше ресторан нижчого розряду) з’явились у Катеринославі на початку 1790-х років. Питання, скільки подібних закладів треба молодому губернському місту, вирішувалося на високому рівні. 21 березня 1793 р. міська Дума розділила всі трактири за 4 розрядами (номерами).
Височайший указ велів:
«Для удовольствия всякого звания людей, кроме подлых и солдатства, быть в городе гербергам и трактирам четырех номеров, а именно:
— в первом — содержать стол, ночлег и продавать вейновую водку, виноградные вина, аглицкое пиво, полпиво легкое, кофей, чай, шоколад и курительный табак;
— во втором — содержать стол без ночлега и продавать вейновую водку, виноградные вина, аглицкое пиво, полпиво легкое, кофей, чай, шоколад и курительный табак;
— в третьем — иметь один ночлег без стола, а притом держать чай, кофей, шоколад и курительный табак и, кроме водок, прочие дозволенные пития;
— в четвертом — без стола и ночлега продавать только чай, кофей, шоколад и курительный табак, и, кроме водок, прочие дозволенные пития».
Отже, сучасному поняттю ресторана відповідав другий номер трактиру.

Ресторанна кухня: «видно пана по халявах»

 Звичним місцем для розваг гільдійського купецтва, вищого рангу чиновників, багатих міщан вважалися ресторани. Тут святкували родинні свята, нові призначення, ювілеї, для яких у приватних будинках місця не вистачало. Чиновники власних будинків взагалі не мали, задовольняючися квартирами в прибуткових будинках або за місцем служби. Найкращі ресторани були на проспекті — «Франція», «Европейський», «Брістоль», «Націоналъ».

 

Головним предметом конкуренції ресторанів були обіди. Особливо смачно готували в ресторані готелю «Мориця», завдяки чому він користувався особливою популярністю в середині ХІХ ст. У цьому готелі зупинявся М. І. Пирогов, який проїздив через місто в Крим, «на театр воєнних дій», тут влаштовували свої літературні обіди Катеринославські піквіки. На столи ставилися дорогі сервізи, подавали стерлядь, судаків із власних ставків, телятину.

 

Зал ресторану освітлювався величезною кількістю воскових свічок, які горіли в кришталевих люстрах і мідних настінних свічниках. Усі були веселі, голосно сміялись, розповідали новини. Коли гостей збиралося багато, починалися танці. Тут, у провінції, водили хороводи, до ранку танцювали веселі плескачі, метелиці, буйні тропаки й козачки.
В 1880-ті роки в Катеринославі вже було півтора десятки готелів із ресторанами.

Кращим готелем вважався відкритий у 1886 р. «Hotel D’Europa» («Європейський»), який розташовувався на розі головного проспекту і Яковлевського скверу (тепер на розі пр. Д. Яворницького, 70 і вул. Ю. Словацького). Чотири-поверхова будівля, розкішні номери, хороший ресторан, де подавали блюда французької кухні і вина з власних льохів. Зал ресторану нерідко збирав любителів музики на концерти та музичні вечори.

«Першого відвідувача зустрічав швейцар, який із повагою кланявся. На його обличчі було написано, що саме вас він і чекав побачити. Зазвичай це був поважний чоловік у лівреї, з бакенбардами. Він направляв вас до іншого служки, який вів вас по м’якому килиму в гардероб. Там вас роздягали так вправно, що ви не помічали, як залишалися без пальта, без капелюха. Далі вас зустрічав на порозі зали величний метрдотель. З виглядом найсерйознішим він супроводжував вас залою: «Де вам буде зручно?». Нарешті, місце вибране. Сіли. Як з-під землі з’явилися два офіціанти. Вони не сміють вступати в розмову, а лише чекають розпорядження метрдотеля. А той воркуючим голосом, застосовуючи французькі назви вин і закусок, з’ясовує, що ви будете їсти й пити. Нарешті, нечутно для вас, він дає розпорядження офіціантам. Метрдотель залишає вас, щоби через хвилину знову з’явитися й перевірити, чи все гаразд. Два офіціанти стоять неподалік, невідступно слідкують за кожним вашим рухом. Ви потягнулися за сіллю — офіціант уже тут із сільничкою. За знаком метрдотеля одні страви замінюються іншими. Нас скрізь вражала вправність офіціантів і пам’ять метрдотеля, який не смів забути чи переплутати, що ви замовляли. Наприкінці обіду чи вечері метрдотель непомітно клав на край столу рахунок на підносі і йшов».

Так описували ресторан його відвідувачі наприкінці ХІХ ст. У той час для мешканців Катеринослава ресторан вважався таким же звичним і необхідним атрибутом життя, як перукарня, лазня чи аптека. «Якщо у вас водяться гроші, і ви не проти погуляти, ідіть до ресторану!» — закликала місцева реклама. Відчутний прибуток власникам ресторанів приносили вина і фрукти, які коштували тут у чотири-п’ять разів дорожче, ніж у крамницях. Обід у першорозрядному ресторані коштував від 75 коп. до 3 руб., а сніданок — від 40 коп. до 1 руб. 25 коп.
 
Відвідувачами першокласних ресторанів були гільдійські купці, багаті міщани, а також чиновники вищого рангу із закладів Міністерства внутрішніх справ, юстиції, фінансів, шляхів сполучення, як правило, які не мали власних місць для відпочинку. Саме ця категорія міського населення створила на початку ХХ ст. новий формат святкування — банкети. Ці святкові вечері, які проводилися виключно в ресторанах, відрізнялися тим, що їх учасники довго і красиво говорили.
 
Заможні містяни обідали і вечеряли у вже відомому нам ресторані «Франція», реклама якого запрошувала на найсвіжіші наїдки: живі омари, устриці царські, московські курчата, англійський баранчик, справжнє мюнхенське пиво, вина з власних закордонних садів. Зерниста ікра в срібному відерці, мізки гарячі з костей для тартинок — найніжніша страва… Французький белянжевин (груша) — по п’ять цілкових штучка. Такі делікатеси! Чеканне срібло, незвичайний кришталь, сербський фарфор. Для «приємного повітря» тут на жаровні спалювали не один флакон дорогих парфумів. Під час обіду і вечері тут грав італійський квінтет «Кармен Люв’єра»…

 

 Шоколад від постачальника Імператорського двору

Відвідавши Катеринослав наприкінці 1870-х років, Жорж Борман, власник кондитерської фабрики, «Постачальник двору його імператорської величності», зрозумів, що його вироби там шанують і розкуповують. Ресторан готелю «Брістоль» тут же запропонував своїм клієнтам скуштувати шоколадну смакоту Бормана. Справа пішла настільки добре, що з лівої руки від входу в готель «Брістоль» відкрилася кондитерська, де був значний відділ продукції фабрики Бормана. Мадам Х. Хмельницька (на розі Проспекту і вул. Садової) у своїй кав’ярні «Ампір» розгорнула жваву торгівлю бонбоньєрками з атласу й оксамиту від Бормана.

 Різдво — вдома, Новий Рік — у клубі

До реформи календаря (14 лютого 1918 року країна перейшла на новий, західноєвропейський або Григоріанський стиль, бо старий, Юліанський, що відрізнявся від прийнятого в західному світі на 12 днів, визнаний незручним для міжнародних відносин) наші пращури спершу святкували Різдво, яке припадало на 25 грудня, а потім зустрічали Новий рік. Ялинку ставили в будинках напередодні Різдва, готували святкові страви й купували смаколики.
 
«Елка убирается второй день. Шура вешает орехи, мама помогает Оле нацеплять яблоки… Елка удалась такая богатая и красивая, как еще никогда», — з цього оповідання в катеринославській газеті «Русская правда» за 25 грудня 1912 року видно, що глицеве дерево тоді прикрашали фруктами і смаколиками, хоча вже виготовлялись і фабричні іграшки.

Газети рясніли оголошеннями: «Большой выбор конфект лучшего качества. Изящный ассортимент: карамель, мармелад, зефир, печенье. Конфекты и пряники для елки. Кондитерская Руппанера»; «Внимание! К празднику Рождества Христова в кондитерской А. А. Лаверченко (угол Проспекта и Управской ул., против Городской управы) заготовлен большой запас: конфект, сухарей, печенья, струцеля, кексов, торта и проч. Цены ни на что не повышены, несмотря на изготовление товара из продуктов лучшего качества под личным наблюдением П. Лаверченко».
 

Придбати прикраси, подарунки та продукти для святкових страв слід було заздалегідь, адже магазини та базари за наказом губернатора могли працювати тільки до п’ятої вечора 23 грудня. 22 грудня зазвичай припинялася робота в урядових та громадських установах і заняття в навчальних закладах, на 24 і 25 грудня зачинялися і всі «увеселительные места».
 
Після відвідин молебну катеринославці у Святвечір збиралися у вузькому колі родичів, яке відкривали тільки для близьких друзів. Залежно від статків родини готували скромну вечерю або пишний прийом.

«Ужин из 3-х блюд по 1 руб. с персоны»

 Об’ява в газеті «Южная заря» за 1910 рік: 

«Польское общественное собрание «Огниско»… 31 декабря Сильвестровский бал. Встреча Нового года… Вход для господ членов и их семейств 1 руб с персоны, гости по рекомендации членов с платой: мужчины — 3 руб., женщины — 2 рубля, студенты — 50 коп. Меню ужина: 1) Судак в белом вине, осетрина паровая. 2) Индейка, рябчики. 3) Пломбир, мороженое. Плата за ужин 1 руб.».

 
 

 

 

 

 

30 грудня ще була можливість замовити столик і новорічну вечерю в одному з місцевих ресторанів, прикрашених не ялинками, а квітами, де грали оркестри, пані дарували букетики з живих квітів, пригощали бланманже.

 

 

 

 «П’ють у Катеринославі порядно…»

Хмільні напої на наших землях любили завжди. «З усіх міцних напоїв у Катеринославі, ясна річ, не виготовляли вина, коньяк, а привозили їх з інших місць, — розповідає краєзнавець Максим Кавун. — Існувала мережа «винно-горілчаних» магазинів».

В 1860-ті роки в Катеринославі було 13 винних погребів, 18 підвалів для складування горілки, три горілчаних заводи, 12 штофних лавок, 1 портерна, 2 буфета, 152 питних будинки, 8 готелів із ресторанами.

 Після ярмарку в Катеринославі московський купець Милушин писав жінці: «Пьют здесь, в Екатеринославе, будто и потише нашего, но только все-таки порядочно. Выпили — ругаются с воздержанием, и в этом случае Москва верх возьмет. Протоколы одначе и здесь писать умеют. А развозят пьяных по домам все одно как у нас — на извозчиках, но только такция здесь другая: берут как бы за троих седоков».
 
Полюбляли заможні катеринославці й шампанське. Д. І. Яворницький згадував про щорічні кінні скачки на Св. Петра й Павла: «Сюда являлся весь мир, вся знать и аристократия не только местные, но и приезжавшие на ярмарку со всех стран. Если бы выпитое после скачек шампанское вылить на место, где были скачки, то ввиду наклонности этой местности к городу, оно залило бы весь город». 

Не винце, так пивце, аби мокре було

Наприкінці XIX — початку XX століття в Катеринославі «гриміли» два пивоварних заводи — Ботте й Дюмлера, обидва підприємства були засновані іноземцями.
Своє пиво Катеринославці спробували більше 200 років тому. Пивоваріння приносило чималий прибуток, тому завжди було популярним. На заводі Ботте виготовлялися різні сорти пива, які реалізовувалися в губернії й за її межами. У великих кількостях поставлялося пиво Ботте на станції Катерининської (нині Придніпровської) залізниці. Продукція заводу Ботте користувалася великим попитом, і неодноразово отримувала нагороди на виставках різного рівня.
 
Завод Ботте виробляв популярні європейські марки пива: «Пільзенське», «Віденське», «Бок-бір» та інші. До речі, завод Ботте публікував найвишуканіші рекламні оголошення в ділових календарях Катеринослава. Реклама в 1913 році була такою:

«Товариство Пивовареннаго Заводу
Спадкоємців Ф.Ф. Ботте в Катеринославі
пропонує цілком витримане і прекрасної якості Пиво:
Березневе, Імперіал, Пільзенське (світле),
Віденське (столове), Бок-Бір (Черноков).
Правління в Москві. Завод у Катеринославі».

Наприкінці XVIII століття виготовлення пива продовжилося в поміщицьких маєтках. Наприклад, збереглася інформація про початок пивоваріння в селі Мануйлівка на лівому березі Дніпра. Це село давним-давно увійшло до складу міста, за радянських часів називалося Воронцовка.

 
На Мандриківці до революції 1917 року діяла ще низка пивоварних підприємств. У довідкових календарях «Весь Катеринослав» згадуються на Мандриківці заводи Подільського (орендар Полонський) та А. Тавровського. Більш детальної інформації про них не збереглося.

 Допомога іншим — обов’язкова традиція

Нерідко смачні свята в Катеринославі відбувалися лише завдяки благодійникам. «Попечитель 2-го городского начального женского училища А. К. Бабушкин пожертвовал 50 рублей на устройство елки учащимся этого училища», — десятки таких повідомлень трапляються в пресі дореволюційного Катеринослава. Власне, доброчинність у ті часи була таким самим обов’язковим атрибутом Святок, як і ялинка. Хтось ставав меценатом дитячих заходів, хтось напередодні Різдва роздавав борошно біднякам, хтось давав гроші на безплатну святкову вечерю.

«Екатеринославскій Юбилейный Листокъ 1787 — 9 мая — 1887. Апрель и май» https://www.libr.dp.ua/fullkr/?pbp=167 доніс до нашого часу добродушний анекдот про благодійні обіди Андрія Яковича Фабра, цивільного губернатора Катеринославської губернії.

«Должно правду сказать, что А. Я. был очень скуп, крайне расчетлив и экономен… В торжественные дни он приглашал нас иногда к себе на обеды, не роскошные, правда, но всегда хорошо приготовленные. Как-то раз мы подметили, что за десертом у него подается постоянно один и тот же ананас неразрезанный. Никто, конечно, первым его не хотел разрезать, и таким образом этот вечный ананас обносился кругом стола и ждал до будущего раза. Но раз один шутник, М.И.З., желая подтрунить над хозяином, надрезал его и нарушил девственность вечного ананаса. Фабра при этом как-то покоробило. Бывало и так, что на жаркое подают курицу и для украшения кладут хвост фазана. Никого это, конечно, не вводило в заблуждение, но интересно то, что постоянно на торжественных обедах во все время губернаторства Фабра на столе его фигурировал один и тот же хвост фазана».

* * *
… Хоч екіпажі біля входу змінились автомобілями, свічки в канделябрах — електричними лампочками, та любов нинішніх дніпрян до смачної їжі й напоїв, невимушених бесід за столом і нестримних веселощів залишаються непорушними…
 
Свої кулінарні традиції і звички в харчуванні були й у бідного населення Катеринославщини. Про це — наступного разу.