Народні страви Катеринославщини: кулінарні традиції Придніпров’я. Частина ІІІ.

Збагачені в різні періоди історії, кулінарні традиції Придніпров’я стали може неусвідомленою, але невід’ємною частиною нашого сучасного життя. З глибини віків народна пам'ять зберегла рецепти оригінальних страв, основані на властивих нашому краю продуктах харчування та потребах переважної більшості населення краю.

Харчування населення Катеринославщини формувалося у значній залежності від природно-географічних умов і зумовлених ними напрямів господарської залежності. До середини ХІХ ст. господарський комплекс вже склався, на території краю переважали землеробство та скотарство, а рибальство, бджільництво, мисливство, як способи здобування харчових продуктів, були допоміжними промислами. 

Розумна кума, як бочка пшона

Орні площі були засіяні житом, пшеницею; сіяли також гречку, просо, ячмінь, овес, із бобових – горох, квасолю, з олійних – соняшник, мак. Наприкінці ХІХ ст. розповсюджується кукурудза. Овочеві культури були представлені капустою, буряком, морквою, огірками, цибулею, часником і картоплею, яка стала одним із головних замінників хліба. Для приправ культивували петрушку, пастернак, хрін, кріп збирали дикоростучі м’яту, чебрець, кмин. Із баштанних культур вирощували гарбузи, кавуни та дині. 

«Арбузы и дыни составляют многочисленный здесь торг, и их такое изобилие, что воловья фура стоит не более двух рублей. Нет прохожего, который бы не нес с собой арбуза, нет времени во дне, в которое бы сидящие в кружку крестьяне ими не прохлаждались, а многие, заедая оные хлебом, употребляют вместо обеда. Нищие и колодники получают их в подаяние, а в остроге составляют они беспрерывное лакомство», – згадував член академії наук П.І. Сумароков про місцевих жителів після своєї подорожі до Катеринослава наприкінці ХІХ ст.

Так що готувати на Катеринославщині було з чого! Демонстрацією досягнень Придніпровського краю завжди були ярмарки, найвідомішими з них, наприклад, у 1865–1866 роках були: Петропавлівський ярмарок (29 червня 1865 р.), Іванівський ярмарок у Катеринославі (26 вересня 1865 р.), Нікопольсько-Дмитрівський ярмарок 26 жовтня 1865 р., Петропавлівський ярмарок 29 червня 1866 р., Спасо-Преображенський ярмарок у м. Новомосковську (1–15 серпня 1866 року) та інші. 

Пам’ятною подією для катеринославців стала Південно-російська обласна, сільсько-господарська, промислова і кустарна виставка, яка тривала сто днів – з 1 липня по 10 жовтня 1910 року. Почесними Попечителями виставки були Голова Ради Міністрів П.А. Столипін, міністр фінансів В.М. Коковцев, міністр шляхів сполучення С.В. Рухлов, міністр торгівлі та промисловості С.І. Тимашев, катеринославський губернатор  К.М. Шидловський і міський голова І.В. Способний. Зупинимось на плодоовочевих досягненнях з території сучасної Дніпропетровщини, які ілюструють тогочасне господарство, економічний побут і свідчать про надзвичайну працелюбність місцевих жителів і багатства краю. 

У науковому відділі сільського господарства був представлений типовий «малоросійський хутір» у порівнянні з розміщеним поряд, оснащеним за останнім словом техніки «американським хутором». Для розробки детального проекту «малоросійського хутору» був запрошений професор Д.І. Яворницький. Зразком стало селянське господарство в с. Мишуриному Розі Верхньодніпровського повіту: хата, комора, сінник, холодні сараї для худоби, свинарник, криниця з журавлем. Біля хати був город із картоплею, соняшниками, баштаном, помідорами, капустою, вишневий садок і квіти – чорнобривці, м’ята-рута, королевий цвіт, рожа.

2 вересня 1910 року на виставку стали прибувати вівці (м’ясошерстні, м’ясні, курдючні, каракулеві, мериноси), кози, свині, племінні бики, відгодовані корови, чистокровні верхові коні, десятки порід курей, гусей, качок. У князя М.П. Урусова були закордонні молочні кози, які акліматизувалися в Новомосковському повіті й давали молоко у великій кількості, з якого виготовлялись дорогі сири. 

Козяче молоко більш здорове, ніж коров’яче, а також в ньому більше протеїну. Найкращий свіжий сир виходить саме з сирого козячого молока. З нього і сьогодні можна зробити один із найсмачніших, делікатесних сирів у світі, який з давнини готували у нашому краї. Раніше подібні сири готували в кожній українській родині, яка тримала у господарстві козу.

Гарний ананас, та не для нас

Бродський Е.К. зі свого великого господарства в маєтках Іванівка та Василівка Верхньодніпровського повіту експонував на Південно-російській виставці свіжі фрукти, овочі й консерви. В колекції фруктів були яблука (титовка, апорт, антонівка, зорі, золотий пармен), груші (лісова красуня), сливи угорські, «волоські» горіхи і виноград (мандлен-анжевін). У колекції овочів був великий асортимент динь, капталуп (підвид дині з родини гарбузових), кавунів і столових гарбузів, багатолітня цибуля. Консерви були з сушених фруктів, варення, компотів, пюре, повидла з абрикос, слив, вишні, смородини, груш і яблук, їх доповнювали наливки з ягід. 

У звіті-альбомі Південно-російської виставки читаємо: «До последнего времени плодоводство в губернии было уделом состоятельных людей, преимущественно крупных землевладельцев-помещиков., представляя для них любительское занятие, не связанное с коммерческими целями. Деревенское, крестьянское население почти не разводило садов, а если и имело небольшие посадки фруктовых деревьев, то не умело заботиться о них и, считая их мало доступной для себя прихотью, бывало довольно, когда «садочки» приносили плоды в количестве, достаточном для удовлетворения невзыскательных потребностей самих хозяев».

Як клімат, так і ґрунт Катеринославської губернії були недостатньо придатні для садівництва. В «Матеріалах для географії та статистики Росії» за 1862 рік дається таке пояснення: «Трудность сбыта  садовых плодов, при достаточном количестве весьма вкусных и дешевых арбузов и дынь, частые неурожаи и дороговизна рабочих рук отстраняют земледельцев от надлежащего занятия садоводством». 

В урожайні роки в кожній родині готували багато квашених овочів і фруктів у дерев’яних діжках, вистелених свіжою соломою, попередньо промитою в гарячій воді.

Вкладені в бочки і придавлені гнітом яблука (антонівка, аніс, пепінка) заливають доповна спеціально приготовленим розчином із розрахунку 1 л розчину на 1 кг яблук. На кожні 10 кг яблук беруть 8–10 ст. ложок цукру або 10–15 ст. ложок  меду і по 3 ст. ложки солі та житнього борошна. Взяте борошно розмішати у невеликій кількості холодної води, а потім заварити 1,5 склянками окропу. Цукор, сіль і заварене борошно додати до 9,5 л питної води і розмішати до повного розчинення. Діжки, заповнені яблуками і залиті розчином, залишають у теплому місці на 4–5 днів, доки не мине бурхливий період бродіння. За цей час яблука вберуть частину влитого розчину, яку треба долити з таким розрахунком, щоб вставлене дно під гнітом було покрите рідиною  на 3–4 см. Через п’ять днів діжки переставити в прохолодне місце  для повного закінчення бродіння і подальшого зберігання. Через 35–40 днів квашені яблука можна споживати.

Як шмат сала, то і огірок приправа

У 1902 р. у Катеринославі була надрукована книга «Меры к поднятию доходности степных имений. Проэкт организационного плана эксплуатации». Її автор, управляючий маєтком в Верхньодніпровському повіті, А.А. Бєлокрисов «на пользу землевладельцам губернии» склав цей проект і в одному з розділів книги поділився власним досвідом прийнятного для господарства «пищевого довольствия сельскохозяйственных рабочих».

Його «Общепринятый стол из любимых народных блюд» включав такі страви: борщ із м’ясом, салом, пшоном і свіжою капустою на буряковому квасі; картопляний суп із крупами; варена з пшоном кисла капуста; круті каші з підсмаженим салом; куліш; сирники; вареники з кислою капустою або сиром; ліниві вареники з ряжанкою; галушки з сиром, засмажені салом; картопляна бабка (запечене в печі картопляне пюре на молоці та яйцях); смажена на салі або олії картопля; відварена картопля з вершковим маслом; вінегрет із варених картоплі, квасолі, печених буряків, солоних огірків, таранею (в’ялена риба); оладки з пшоняного та пшеничного борошна; балабушки пшеничні на дріжджах із часником; пироги з горохом, чечевицею, квасолею, капустою, морквою і гарбузом; локшина; затірка; лемішка; киселі з ягід; кваша; пюре з гороху, квасолі, сочевиці. Такими стравами наприкінці ХІХ століття на Катеринославщині тричі на день пропонувалося годували найманих працівників!

Ось як рекомендувалося готували сирники для десяти робітників у цьому маєтку:

Хоча деякі поміщики казали, що з таким харчуванням робітники і «господарство з’їдять», та А.А. Бєлокрисов наполягав, що за таких умов праця їхня буде набагато інтенсивнішою та покриє всі витрати. Чи наслідували поміщики рекомендаціям управляючого багатим маєтком – історія замовчує, та завдяки проекту до наших днів дійшов рецептурний перелік улюблених народом страв майже 120 років тому.

З лихого торгу аби з носом 

У Катеринославі на торгівлю продуктами харчування впливала чимала конкуренція. Особливою популярністю у заможних містян користувалися продуктові магазини Мецгера (ковбасні), Чичкіна (молочні), Перлова (чайні), Руппанера (кондитерські). 

Долею периферії була численна бакалійна торгівля. Це, переважно, невеликі торгові крамниці з універсальним набором продуктів, де весь персонал складався з одного продавця – господаря магазину. Торгували тут і за готівку, і в кредит, не рахуючись із часом. Магазини в старому Катеринославі, навіть найпрестижніші, за розмірами, змістом і оформленням дуже поступалися сучасним, але обслуговування покупців у них завжди було на висоті. Тут позначалась особиста зацікавленість  власника та продавців.

– Куди, куме, чимчикуєш?
– На ярмарок. А ти куди, кумонько?
– З ярмарку.

Із села – на ярмарок, з ярмарку – до рідної оселі – так рухалося життя сільської людини. Купівля і продаж найприроднішим чином були присутні в її щоденних клопотах і відбувалися на ринках (базарах, ярмарках), яких тільки в Катеринославі було шість: Озерний, Троїцький, Верхній, Сінний, Лагерний, Чечелівський.

На Озерній площі (біля нинішнього Центрального ринку) і сусідніх вулицях розташувалися ресторани для невибагливої публіки: «Аполло», «Спадкоємців Ф.Ф. Ботте», «Кронштадт», «Петербург», «Париж». Випадковий мандрівник міг лише дивуватися: «Жодної місцевої назви!» Це були заклади третього розряду, переважно, для міщан – дрібних торговців і лавочників, підприємців середньої руки, що приїхали до Катеринослава за власними потребами, випадкових відвідувачів. У меню таких ресторанів  входили: оселедець, бутерброди, гарячі соуси, печеня, рибні страви, солодощі, чай, червоні та білі столові вина.

Танцювала риба з раком

Цікаво, що в ХІХ столітті в трактирах Катеринослава за наявності грошей можна було непогано підкріпитися. Причому годували там зовсім не так, як ми звикли. За один присіст гостеві пропонували з’їсти відразу 8 страв. Наприклад, меню в закладі Єжи Петуша, який ще називали корчмою, було наступним:

«Копчена буженина з часником.
Солона риба або копчена кілька.
Борщ з капустою, солоними огірками і салом.
Грузді в сметані або мочені яблука.
Оселедець з цибулею.
Пельмені з солоним маслом.
Гречана каша.
Баранячий бік або печене порося».

Це все набір для 1 людини. Коштував такий обід 30–50 копійок. Додатково треба було заплатити за міцне вино і горілку, які тут ніколи не закінчувалися. При цьому середня зарплата у малозабезпеченого населення (наприклад, прислуги) була 50–80 рублів на місяць, молодші офіцери отримували 100-150 рублів, платня губернатора становила близько 1500 рублів.

Мені що-небудь, аби борщ

Безумовно, найбільш популярною й улюбленою овочевою стравою на Катеринославщині був борщ. Існувало три різновиди борщу: з капустою, квашеним буряком, морквою і цибулею, а пізніше ще й з картоплею; з квасолею, буряковим квасом і сметаною; зелений борщ зі щавлем, молодою зеленню кропиви, лободи, кропу, петрушки, заправлений яйцями і сметаною. На свята варили борщ із м’ясом, а в будні заправляли салом. У піст до борщу клали сушену або смажену рибу, гриби, а заправляли олією. Влітку популярним був холодний борщ на сироватці, який не варили. До сироватки лише додавали варені картоплю і буряк, петрушку, кріп, зелену цибулю, по можливості, круте яйце і сметану.

Коли є хліба край, то і під вербою рай, і стіл-престіл

Павлоградський купець, якого можна назвати найстарішим етнографом-любителем, Михайло Шумко в 1850 році в маленькому повітовому містечку з населенням 8 000 городян – Павлограді так описав селянський побут: «Щодня споживається їжа скоромна, зважаючи на пору року: борщі з кропивою, щавлями, буряком, свіжою та кислою капустою, буряками з солониною, свинячим салом, засмаженою цибулею і затертим пшоном, каша пшоняна з салом або каша молочна; а в неділю або святкові дні буває холодець зі свинячих ніжок, борщі з курятиною, гусятиною, качкою чи бараниною з часником і свининою з салом; пироги з сиром, каша масляна, локшина молочна, галушки, затірка чи лемішка гречана з молоком, вареники гречані з сиром і коров’ячим маслом. Від надлишку масла так вареники в макітрах і плавають. Трапляється і смажене: порося, курка і гуси, але це рідко».

Народні страви, при крайній дешевизні, давали не тільки смачний, але й поживний стіл, тобто в кожний обід загалом входили в достатній кількості всі речовини, необхідні для харчування людського організму. Таким є і рецепт смажених курчат, фаршированих «малоросійським салом».