Народні страви Катеринославщини: кулінарні традиції Придніпров’я. Частина ІІІ.

Народні страви Катеринославщини: кулінарні традиції Придніпров’я. Частина ІІІ.

Розвиток кулінарних традицій нашого краю в ХІХ – на початку ХХ ст. на прикладі харчування селянства та інших народних верств Катеринославщини.

Збагачені в різні періоди історії, кулінарні традиції Придніпров’я стали може неусвідомленою, але невід’ємною частиною нашого сучасного життя. З глибини віків народна пам'ять зберегла рецепти оригінальних страв, основані на властивих нашому краю продуктах харчування та потребах переважної більшості населення краю.

Українці села Бородаївка Верхньодніпровського повіту. Фото з книги В. Лазебник «Неизвестная Екатеринославщина»Росіяни села Тернівка Павлоградського повіту. Фото з книги В. Лазебник «Неизвестная Екатеринославщина» Волошки села Волоське Катеринославського повіту. Фото з книги В. Лазебник «Неизвестная Екатеринославщина»


Харчування населення Катеринославщини формувалося у значній залежності від природно-географічних умов і зумовлених ними напрямів господарської залежності. До середини ХІХ ст. господарський комплекс вже склався, на території краю переважали землеробство та скотарство, а рибальство, бджільництво, мисливство, як способи здобування харчових продуктів, були допоміжними промислами. 

Розумна кума, як бочка пшона

Орні площі були засіяні житом, пшеницею; сіяли також гречку, просо, ячмінь, овес, із бобових – горох, квасолю, з олійних – соняшник, мак. Наприкінці ХІХ ст. розповсюджується кукурудза. Овочеві культури були представлені капустою, буряком, морквою, огірками, цибулею, часником і картоплею, яка стала одним із головних замінників хліба. Для приправ культивували петрушку, пастернак, хрін, кріп збирали дикоростучі м’яту, чебрець, кмин. Із баштанних культур вирощували гарбузи, кавуни та дині. 

«Арбузы и дыни составляют многочисленный здесь торг, и их такое изобилие, что воловья фура стоит не более двух рублей. Нет прохожего, который бы не нес с собой арбуза, нет времени во дне, в которое бы сидящие в кружку крестьяне ими не прохлаждались, а многие, заедая оные хлебом, употребляют вместо обеда. Нищие и колодники получают их в подаяние, а в остроге составляют они беспрерывное лакомство», – згадував член академії наук П.І. Сумароков про місцевих жителів після своєї подорожі до Катеринослава наприкінці ХІХ ст.

Так що готувати на Катеринославщині було з чого! Демонстрацією досягнень Придніпровського краю завжди були ярмарки, найвідомішими з них, наприклад, у 1865–1866 роках були: Петропавлівський ярмарок (29 червня 1865 р.), Іванівський ярмарок у Катеринославі (26 вересня 1865 р.), Нікопольсько-Дмитрівський ярмарок 26 жовтня 1865 р., Петропавлівський ярмарок 29 червня 1866 р., Спасо-Преображенський ярмарок у м. Новомосковську (1–15 серпня 1866 року) та інші. 

Пам’ятною подією для катеринославців стала Південно-російська обласна, сільсько-господарська, промислова і кустарна виставка, яка тривала сто днів – з 1 липня по 10 жовтня 1910 року. Почесними Попечителями виставки були Голова Ради Міністрів П.А. Столипін, міністр фінансів В.М. Коковцев, міністр шляхів сполучення С.В. Рухлов, міністр торгівлі та промисловості С.І. Тимашев, катеринославський губернатор  К.М. Шидловський і міський голова І.В. Способний. Зупинимось на плодоовочевих досягненнях з території сучасної Дніпропетровщини, які ілюструють тогочасне господарство, економічний побут і свідчать про надзвичайну працелюбність місцевих жителів і багатства краю. 

Головний вхід. Фото з колекції ДОУНБ. Південно-російська обласна виставка. Відділ плодівництва.Фото з колекції ДОУНБ. Малоросійський хутір на виставці. Фото з колекції ДОУНБ.

У науковому відділі сільського господарства був представлений типовий «малоросійський хутір» у порівнянні з розміщеним поряд, оснащеним за останнім словом техніки «американським хутором». Для розробки детального проекту «малоросійського хутору» був запрошений професор Д.І. Яворницький. Зразком стало селянське господарство в с. Мишуриному Розі Верхньодніпровського повіту: хата, комора, сінник, холодні сараї для худоби, свинарник, криниця з журавлем. Біля хати був город із картоплею, соняшниками, баштаном, помідорами, капустою, вишневий садок і квіти – чорнобривці, м’ята-рута, королевий цвіт, рожа.

2 вересня 1910 року на виставку стали прибувати вівці (м’ясошерстні, м’ясні, курдючні, каракулеві, мериноси), кози, свині, племінні бики, відгодовані корови, чистокровні верхові коні, десятки порід курей, гусей, качок. У князя М.П. Урусова були закордонні молочні кози, які акліматизувалися в Новомосковському повіті й давали молоко у великій кількості, з якого виготовлялись дорогі сири. 

Козяче молоко більш здорове, ніж коров’яче, а також в ньому більше протеїну. Найкращий свіжий сир виходить саме з сирого козячого молока. З нього і сьогодні можна зробити один із найсмачніших, делікатесних сирів у світі, який з давнини готували у нашому краї. Раніше подібні сири готували в кожній українській родині, яка тримала у господарстві козу.

 Сир з козячого молока. Фото: http://demisroussos.net/jak-zrobiti-sir-z-sirogo-kozjachogo-moloka/

Сир із козячого молока

Гарний ананас, та не для нас

Бродський Е.К. зі свого великого господарства в маєтках Іванівка та Василівка Верхньодніпровського повіту експонував на Південно-російській виставці свіжі фрукти, овочі й консерви. В колекції фруктів були яблука (титовка, апорт, антонівка, зорі, золотий пармен), груші (лісова красуня), сливи угорські, «волоські» горіхи і виноград (мандлен-анжевін). У колекції овочів був великий асортимент динь, капталуп (підвид дині з родини гарбузових), кавунів і столових гарбузів, багатолітня цибуля. Консерви були з сушених фруктів, варення, компотів, пюре, повидла з абрикос, слив, вишні, смородини, груш і яблук, їх доповнювали наливки з ягід. 

У звіті-альбомі Південно-російської виставки читаємо: «До последнего времени плодоводство в губернии было уделом состоятельных людей, преимущественно крупных землевладельцев-помещиков., представляя для них любительское занятие, не связанное с коммерческими целями. Деревенское, крестьянское население почти не разводило садов, а если и имело небольшие посадки фруктовых деревьев, то не умело заботиться о них и, считая их мало доступной для себя прихотью, бывало довольно, когда «садочки» приносили плоды в количестве, достаточном для удовлетворения невзыскательных потребностей самих хозяев».

Як клімат, так і ґрунт Катеринославської губернії були недостатньо придатні для садівництва. В «Матеріалах для географії та статистики Росії» за 1862 рік дається таке пояснення: «Трудность сбыта  садовых плодов, при достаточном количестве весьма вкусных и дешевых арбузов и дынь, частые неурожаи и дороговизна рабочих рук отстраняют земледельцев от надлежащего занятия садоводством». 

В урожайні роки в кожній родині готували багато квашених овочів і фруктів у дерев’яних діжках, вистелених свіжою соломою, попередньо промитою в гарячій воді.

Квашені яблука. Фото: https://gospodarochka.in.ua/mocheni-kvasheni-yabluka-na-zymu/

Квашені яблука

Вкладені в бочки і придавлені гнітом яблука (антонівка, аніс, пепінка) заливають доповна спеціально приготовленим розчином із розрахунку 1 л розчину на 1 кг яблук. На кожні 10 кг яблук беруть 8–10 ст. ложок цукру або 10–15 ст. ложок  меду і по 3 ст. ложки солі та житнього борошна. Взяте борошно розмішати у невеликій кількості холодної води, а потім заварити 1,5 склянками окропу. Цукор, сіль і заварене борошно додати до 9,5 л питної води і розмішати до повного розчинення. Діжки, заповнені яблуками і залиті розчином, залишають у теплому місці на 4–5 днів, доки не мине бурхливий період бродіння. За цей час яблука вберуть частину влитого розчину, яку треба долити з таким розрахунком, щоб вставлене дно під гнітом було покрите рідиною  на 3–4 см. Через п’ять днів діжки переставити в прохолодне місце  для повного закінчення бродіння і подальшого зберігання. Через 35–40 днів квашені яблука можна споживати.

Як шмат сала, то і огірок приправа

У 1902 р. у Катеринославі була надрукована книга «Меры к поднятию доходности степных имений. Проэкт организационного плана эксплуатации». Її автор, управляючий маєтком в Верхньодніпровському повіті, А.А. Бєлокрисов «на пользу землевладельцам губернии» склав цей проект і в одному з розділів книги поділився власним досвідом прийнятного для господарства «пищевого довольствия сельскохозяйственных рабочих».

Його «Общепринятый стол из любимых народных блюд» включав такі страви: борщ із м’ясом, салом, пшоном і свіжою капустою на буряковому квасі; картопляний суп із крупами; варена з пшоном кисла капуста; круті каші з підсмаженим салом; куліш; сирники; вареники з кислою капустою або сиром; ліниві вареники з ряжанкою; галушки з сиром, засмажені салом; картопляна бабка (запечене в печі картопляне пюре на молоці та яйцях); смажена на салі або олії картопля; відварена картопля з вершковим маслом; вінегрет із варених картоплі, квасолі, печених буряків, солоних огірків, таранею (в’ялена риба); оладки з пшоняного та пшеничного борошна; балабушки пшеничні на дріжджах із часником; пироги з горохом, чечевицею, квасолею, капустою, морквою і гарбузом; локшина; затірка; лемішка; киселі з ягід; кваша; пюре з гороху, квасолі, сочевиці. Такими стравами наприкінці ХІХ століття на Катеринославщині тричі на день пропонувалося годували найманих працівників!

Ось як рекомендувалося готували сирники для десяти робітників у цьому маєтку:

Сирники з ряжанкою. http://cookfood.com.ua/recipe/syirniki-nejnost-8

Сирники з ряжанкою

Хоча деякі поміщики казали, що з таким харчуванням робітники і «господарство з’їдять», та А.А. Бєлокрисов наполягав, що за таких умов праця їхня буде набагато інтенсивнішою та покриє всі витрати. Чи наслідували поміщики рекомендаціям управляючого багатим маєтком – історія замовчує, та завдяки проекту до наших днів дійшов рецептурний перелік улюблених народом страв майже 120 років тому.

З лихого торгу аби з носом 

У Катеринославі на торгівлю продуктами харчування впливала чимала конкуренція. Особливою популярністю у заможних містян користувалися продуктові магазини Мецгера (ковбасні), Чичкіна (молочні), Перлова (чайні), Руппанера (кондитерські). 

Долею периферії була численна бакалійна торгівля. Це, переважно, невеликі торгові крамниці з універсальним набором продуктів, де весь персонал складався з одного продавця – господаря магазину. Торгували тут і за готівку, і в кредит, не рахуючись із часом. Магазини в старому Катеринославі, навіть найпрестижніші, за розмірами, змістом і оформленням дуже поступалися сучасним, але обслуговування покупців у них завжди було на висоті. Тут позначалась особиста зацікавленість  власника та продавців.

– Куди, куме, чимчикуєш?
– На ярмарок. А ти куди, кумонько?
– З ярмарку.

Із села – на ярмарок, з ярмарку – до рідної оселі – так рухалося життя сільської людини. Купівля і продаж найприроднішим чином були присутні в її щоденних клопотах і відбувалися на ринках (базарах, ярмарках), яких тільки в Катеринославі було шість: Озерний, Троїцький, Верхній, Сінний, Лагерний, Чечелівський.

На Озерній площі (біля нинішнього Центрального ринку) і сусідніх вулицях розташувалися ресторани для невибагливої публіки: «Аполло», «Спадкоємців Ф.Ф. Ботте», «Кронштадт», «Петербург», «Париж». Випадковий мандрівник міг лише дивуватися: «Жодної місцевої назви!» Це були заклади третього розряду, переважно, для міщан – дрібних торговців і лавочників, підприємців середньої руки, що приїхали до Катеринослава за власними потребами, випадкових відвідувачів. У меню таких ресторанів  входили: оселедець, бутерброди, гарячі соуси, печеня, рибні страви, солодощі, чай, червоні та білі столові вина.

Меню в трактирі. Фото: http://photagram.net/tag/%D0%B5%D0%BA%D0%B0%D1%82%D0%B5%D1%80%D0%B8%D0%BD%D0%BE%D1%81%D0%BB%D0%B0%D0%B2

Танцювала риба з раком

Цікаво, що в ХІХ столітті в трактирах Катеринослава за наявності грошей можна було непогано підкріпитися. Причому годували там зовсім не так, як ми звикли. За один присіст гостеві пропонували з’їсти відразу 8 страв. Наприклад, меню в закладі Єжи Петуша, який ще називали корчмою, було наступним:

«Копчена буженина з часником.
Солона риба або копчена кілька.
Борщ з капустою, солоними огірками і салом.
Грузді в сметані або мочені яблука.
Оселедець з цибулею.
Пельмені з солоним маслом.
Гречана каша.
Баранячий бік або печене порося».

Це все набір для 1 людини. Коштував такий обід 30–50 копійок. Додатково треба було заплатити за міцне вино і горілку, які тут ніколи не закінчувалися. При цьому середня зарплата у малозабезпеченого населення (наприклад, прислуги) була 50–80 рублів на місяць, молодші офіцери отримували 100-150 рублів, платня губернатора становила близько 1500 рублів.

 Буженина з часником і цибулею . Фото:http://about-ukraine.com/buzhenina-shpigovana-chasnikom-i-tsibuleyu/

Буженина з часником і цибулею

 

Щука, запечена з помідорами. Фото: https://www.tvcook.ru/recipes/shuka/schuka-zapechennaya-s-ovoschami.html

 Щука, запечена з помідорами              

Мені що-небудь, аби борщ

Безумовно, найбільш популярною й улюбленою овочевою стравою на Катеринославщині був борщ. Існувало три різновиди борщу: з капустою, квашеним буряком, морквою і цибулею, а пізніше ще й з картоплею; з квасолею, буряковим квасом і сметаною; зелений борщ зі щавлем, молодою зеленню кропиви, лободи, кропу, петрушки, заправлений яйцями і сметаною. На свята варили борщ із м’ясом, а в будні заправляли салом. У піст до борщу клали сушену або смажену рибу, гриби, а заправляли олією. Влітку популярним був холодний борщ на сироватці, який не варили. До сироватки лише додавали варені картоплю і буряк, петрушку, кріп, зелену цибулю, по можливості, круте яйце і сметану.

Борщ-холодник. Фото: http://nashrecept.com/recept-svekolnik-holodnyi/

Борщ-холодник

Коли є хліба край, то і під вербою рай, і стіл-престіл

Павлоградський купець, якого можна назвати найстарішим етнографом-любителем, Михайло Шумко в 1850 році в маленькому повітовому містечку з населенням 8 000 городян – Павлограді так описав селянський побут: «Щодня споживається їжа скоромна, зважаючи на пору року: борщі з кропивою, щавлями, буряком, свіжою та кислою капустою, буряками з солониною, свинячим салом, засмаженою цибулею і затертим пшоном, каша пшоняна з салом або каша молочна; а в неділю або святкові дні буває холодець зі свинячих ніжок, борщі з курятиною, гусятиною, качкою чи бараниною з часником і свининою з салом; пироги з сиром, каша масляна, локшина молочна, галушки, затірка чи лемішка гречана з молоком, вареники гречані з сиром і коров’ячим маслом. Від надлишку масла так вареники в макітрах і плавають. Трапляється і смажене: порося, курка і гуси, але це рідко».

Холодець з голови і свинячих ніжок. Фото:http://poradu.pp.ua/recepti/37457-sklki-zbergayetsya-holodec-v-holodilniku-korisna-nformacya-dlya-gospodin.html

Холодець з голови і свинячих ніжок

 

           Ковбаса варена. Фото: http://dityinfo.com/recepty/domashnya-kovbasa-shvidkii-recept.html                    

Ковбаса варена

Народні страви, при крайній дешевизні, давали не тільки смачний, але й поживний стіл, тобто в кожний обід загалом входили в достатній кількості всі речовини, необхідні для харчування людського організму. Таким є і рецепт смажених курчат, фаршированих «малоросійським салом». 

 Курча, фаршироване салом. Фото: http://mypovar.com/index.php?newsid=32223
 
Курча, фаршироване салом
 
Вареники – Божі хваленики: всяке хвале, та не всяке варе
 
Без вареників на Катеринославщині не уявляли собі ситного, безхмарного і бадьорого життя. Вареники, що самі плигають до рота – постійна мрія будь-якого українця, де б він не жив. Готували вареники з житнього, гречаного борошна, але найсмачніші вони з пшеничного борошна тонкого помелу. Воно має бути не дуже сухе, бо зліплені вареники скоро висихають і легко розварюються. Для тіста беруть холодну воду, найкраще, якщо вона буде з криниці, – тісто менше висихатиме і краще склеюватиметься. Щоб воно не «пливло», додають яйця. Дехто не пошкодує ложку-другу олійки, щоб вареники вийшли пухкішими, за бажанням можна вкинути трохи соди. Замішують тісто на свіжому кисляку, на сироватці або на кефірі, солять за смаком. 
 
Про улюблену страву навіть загадка існує: 
«Химерний, маленький, бокастий, товстенький, чимсь 
смачним напхався, в окропі купався, у дірку впав – і пропав».
 
Що покладеш у вареник, таким і буде його смак. Саме у начинці неповторний смак українських вареників, їхня специфічність і відмінність від страв з відвареного тіста інших народів. У розмаїтті начинок відбилася пишність і різнобарв’я катеринославської природи, виняткова родючість полів, строкатість смаків, вигадливість господинь. Готували вареники з товченою відвареною картоплею з підсмаженою цибулею; з сирою тертою картоплею; з сиром, розтертим із яйцями і цукром; з тушкованою свіжою або квашеною капустою; з грибами; з потрібкою (печінкою); з відвареним м’ясом. Найсмачніші вареники готували з перших вишень: «майки» або «шпанки». Смачні вони з полуницею, малиною, смородиною, шовковицею, абрикосами, яблуками, сливами. В повітах Катеринославської губернії, як записав ще І.І. Манжура, готували буреки – вареники зі шкварками, смажені в лої [нутряному жирові]. Були любителі підсмажених вареників або варяниць (варениць) без начинки. «За те ми вас, вареники, величаємо, що в сметану умочаємо», – кажуть любителі вареників. Заправляли вареники великою кількістю вершкового масла, засмажки з цибулею, шкварками… Полюбляли на Катеринославщині ще з козацьких часів і галушки.
 
Вареники гречані з сиром.  Фото: /http://about-ukraine.com/vareniki-grechani-z-sirom/
                     
Вареники гречані з сиром
 
Не забуває павлоградець Михайло Шумко згадати і напої: «Пиття, улюблене у малоросіян, – перед обідом чарка горілки, сирівець і колодязна чиста вода». «По справедливості сказати, – підсумовує автор, – що малоросіяни в наших краях при варінні їжі сповідують охайність, чистоту німецьку, смак мають кислуватий з достатньою кількістю солі. Що зварено вранці, він вже не буде їсти ввечері, а що було зараз приготовано».
 
Квас-сирівець і нині є популярним народним напоєм. Раніше сирівець готували без цукру, але пасічники додавали для смаку шматок медового стільника. Споживали сирівець протягом усього року, але найбільше – навесні та влітку, коли з нього робили холодник, і заправляли ним зелений борщ. 
 
Сирівець. Фото: http://ridna.ua/2017/07/10-najtsikavishyh-tradytsijnyh-ukrajinskyh-napojiv-vam-spotykach-abo-syrivets/
 
Сирівець
 
Спиться, а пиріг сниться
 
Старовинний рецепт баби (бабки) малоросійської рекомендується в сучасних кулінарних книгах для випікання… паски!
 
Баба малоросійська. Фото: http://shmakota.com.ua/cupcake/
Баба (бабка) малоросійська
 
Вергуни – солодке печиво, що має форму продовгуватих смужечок, смажених на смальці чи олії. Такі нехитрі ласощі виготовляли із прісного тіста на яйці, сироватці або сметані у кожній родині. Вергуни готували дівчата на вечорниці, хазяйки для колядників і щедрувальників, баби-повитухи для онуків. Дійшов народний рецепт і до наших днів.
 
Вергуни. Фото: https://uk.wikipedia.org/wiki/%D0%92%D0%B5%D1%80%D0%B3%D1%83%D0%BD%D0%B8_(%D0%BF%D0%B5%D1%87%D0%B8%D0%B2%D0%BE)
 
Вергуни
Ой, випиймо, серце тут, на тім світі не дадуть!
(приспівок, записаний Д.І. Яворницьким)
 
3 164 944 – саме стільки відер горілки, випито в Катеринославській губернії за 1913 рік. Це справжнє озеро горілки, яке могло б бути придатним не лише для купання, а й для перегонів на човнах, як стверджує історик Валентина Лазебник. І це озеро горілки було випито катеринославцями, причому сюди не враховувалися річки і струмки з самогону, виноградних вин, настоянок, наливок, пива, медовух, браг, запіканок…
 
У Катеринославі  був створений комітет піклування про народну тверезість. Очолив його губернатор. Комітет відкрив 25 чайних в Катеринославі та повітах, де проводились творчі вечори з читанням лекцій про шкідливість пияцтва. Відкривалися народні будинки, зросло число клубів. Від пиятики народ дещо відволікав кінематограф, який тільки зароджувався. 
 
Продаж міцних напоїв заборонявся після 14 години, 
в усі суботні та передсвяткові дні. За рік таких днів було близько 150. 
 
З благословення преосвященного Агапіта, єпископа катеринославського і маріупольського, в Катеринославі, за прикладом багатьох міст, влаштували свято тверезості. В кінотеатрі «Палас» з величезним успіхом демонструвався фільм «Пияцтво та його наслідки». На площі відбувся молебень про шкідливість пияцтва. Народу роздавали листки про наслідки пияцтва. Протягом трьох днів у Катеринославі були закриті всі питні заклади. Та які ж були результати цих заходів? За даними поліцейських відділків і лікарень, кількість зареєстрованих п’яниць досягла небувалої цифри в порівнянні зі звичайними днями. На жаль, пияцтво на Катеринославщині мало не тільки соціальні, але й економічні причини.
 
Від катеринославських бджолярів з 1906 року дійшов до наших днів рецепт медового вина, надрукований у журналі «Пчела». З квіткових медів ніжного смаку (з квітів фруктових дерев, липи, гірчиці, рапсу, білої конюшини) рекомендувалось приготувати дуже смачне вино без домішків фруктового соку.
 
Вино медове. Фото: http://medovapoltava.com.ua/products/11.html
Вино медове
 
Без ситної їжі ні за плугом не походиш, ні косою не помахаєш
 
Режим харчування селян на Катеринославщині великою мірою залежав від режиму робочого дня і пори року. Харчувалися завжди тричі на день (сніданок, обід, вечеря) , а в гарячі польові весняно-літні дні додавали ще й полудник. Усі прийоми їжі (крім полудника) були обов’язково пов’язані з гарячою, переважно вареною, стравою, для чого двічі витоплювали піч – вранці, готуючи сніданок і обід, і ввечері. Сніданок і вечеря мали досить різноманітне меню, в обід же майже завжди готували борщ (рідко капусняк) і кашу. Обід мав і певне символічне навантаження: єднання сім’ї. Обідали завжди разом, із однієї миски, кожен член сім’ї мав визначене місце, першим починав їсти старший в родині. Під час обіду заборонялося сваритись і просто голосно розмовляти, сміятися, стукати ложками тощо. Їжа, яку заробляли важкою працею, вимагала й відповідного ставлення до неї. 
 
У неділю не працювали. У ці дні кожна сім’я прагнула приготувати більш різноманітну їжу: млинці, пироги. У неділю ходили в гості, здебільшого, до родичів чи кумів. Приймати гостя, особливо в обідню пору, за традицією вважалося доброю ознакою: гість приносив до оселі достаток. Гостей пригощали кращим, що було в домі, а старців і убогих не відпускали без милостині. На знак гостинності на столі завжди лежали хліб-сіль, накриті рушником.
 
Обряди на Катеринославщині, пов’язані з харчуванням
 
• Серед низки обрядів був і такий хлібний: на Придніпров’ї хліб, з яким йшли свататися, мав бути позиченим.  
• На Великдень після заутрені перед тим, як сісти за стіл, освяченим у церкві салом змазували губи, щоб вони не тріскалися від сонця і морозу.
• У борщ чоловікові господиня клала м’ясо на кістці зі словами: «Гризи кістку, щоб не гриз жінку!»
• Сіль на столі має бути в сільничці з кришечкою, щоб у сім’ї не сварилися.
• Борщ повинна готувати одна куховарка, наприклад, або свекруха, або невістка. Дві господині в хаті не дадуть ради і кошеняті, що вже казати про борщ.
• Коли місили тісто на паску, на руках залишали трішки тіста. Цим тістом треба було мазнути по стовбуру яблуні, «щоб добре родила».
 
Розвиток кулінарних традицій Придніпров’я дещо доповнюють заготовки, зроблені  власними руками не лише у традиційний спосіб, а й за допомогою консервування овочів, фруктів, грибів, риби, м’яса і сала. Це великою мірою порушує значну у минулому сезонність харчування. Характер інновацій у сучасному харчуванні жителів нашого краю стосується рівня споживання, підвищення калорійності страв, розширення асортименту страв за рахунок міжетнічних контактів, застосування побутової техніки, газифікації, електрифікації житла тощо. Проте спостерігається і звуження якісного розмаїття повсякденного меню. Майже повністю забуті страви з круп і борошна, які виготовлялись за допомогою ферментації, а також деякі види традиційних напоїв.
 
Тема народних кулінарних традицій нескінченна, а сьогоднішній раціон харчування свідчить про щоденну народну матеріальну культуру взагалі.

 

Створено: 07.05.2018.
Редакція від 10.05.2018.
Тетяна Глоба
Бібліографія:

Белокрысов А.А. Меры к поднятию доходности степных имений. Проэкт организационного плана эксплуатации.– 2-е изд.– Екатеринослав: Типография Л.М. Ротенберга, 1902.– 348 с.
Енциклопедія української кухні / Ред.-уклад. Л.М. Безусенко.– Донецьк: Сталкер, 2001.– 512 с.
Казки, прислів’я і т.п., записані в Катеринославській і Харківській губерніях І.І. Манжурою.– Дніпропетровськ: Січ, 2003.– 228 с.
Культура і побут населення України: навч. посібник / В.І. Наулко та інш.– 2-ге вид., доп. і перероб.– К.: Либідь, 1993.– 288 с.
Лазебник В. И. Неизвестная Екатеринославщина: исторические очерки.– Дніпропетровськ: Дніпрокнига, 2012.– 448 с.
Липовская Т.Д. Роль земства в развитии кустарных промыслов на Екатеринославщине в к. XIX – нач. XX ст. / Т.Д. Липовская, В.Д. Мирончук // Наукові праці історичного факультету Запорізького державного університету. Вип. VII.– 1999.– С. 183–186.
Льговский В. Два взгляда: [Очерки быта предков, живших в середине 19 века на Екатеринославщине] // Вісник шахтаря.– 2006.– 28 сентября – 4 октября.– С. 12.
Ми – українці: енциклопедія українознавства: у 2-х кн. / Текст В. Супруненка.– Кн. 1.– Дніпропетровськ: Дніпрокнига, 1999.– 412 с.
Молоховец Е. Старая кухня России. Т. 1.– Ростов-на-Дону: Ростовское книжное изд-во, 1991.– 480 с.
Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства. 3000 рецептов, проверенных практикой: В 2-х частях / сост. П.Ф. Симоненко.– Изд-во «Голос», 1991.– Репринт: М.: Типография И.Д. Сытина, 1892.– 736 с.
Павлович В. Материалы для географии и статистики России, собранные офицерами Генерального штаба: Екатеринославская губерния.– С.-Петербург: Типография департамента Генерального штаба, 1862.– 352 с.
Рецепты фруктово-медовых вин // Пчела.– 1906.– № 4.–- С. 25–36.
Южно-Русская областная сельско-хозяйственная, промышленная и кустарная выставка 1910 года в Екатеринославе: Издание Екатеринославского Губернского Земства / Под общ. ред А.Ф. Родзевича-Белевича.– Екатеринослав, 1912.– 66 с.
Яворницкий Д.И. История города Екатеринослава.– 2-е изд., доп. – Дніпропетровськ: Січ, 1996.– 278 с.
* * *
Потоп из вина и труп в бочке: мистическая история самого популярного екатеринославского трактира.– Режим доступа: https://dp.vgorode.ua/news/sobytyia/336853-potop-yz-vyna-y-trup-v-bochke-mystycheskaia-ystoryia-samoho-populiarnoho-ekaterynoslavskoho-traktyra