Український борщ – невід’ємна частина національної культури

Український борщ – невід’ємна частина національної культури

Україна, Дніпропетровська область

Борщ – одна з головних страв української кухні. В кожної господині – свій рецепт борщу, а в пана Анатолія з Межівщини – власнй рецепт.

Одна з фундаментальних страв, без якої годі уявити українську кухню, – борщ. У різні часи його готували за різними рецептами, з використанням різного набору продуктів. Цікаво, борщ міг відрізнятися регіонально від села до села. 

Наші пращури мали добрі навички в хліборобстві, тваринництві, займалися також бджільництвом, рибальством, збиральництвом. Тому, маючи різноманіття інгредієнтів у повсякденному бутті, українці створили світовий шедевр кулінарії.  Слово «борщ» походить від старослов'янського «б'рщь» (буряк). Цей овоч є обов'язковою складовою частиною всіх борщів, бо дає смак і забарвлення. У борщ додавали як буряк, так і буряковий квас. І ця квасна основа характерна і є принциповою для українського борщу. У визначні дні страву приправляли сметаною.

Нариси про борщ можна зустріти в новгородських Ямський книгах за 1586–1631 роки. А перша згадка про цей витвір з’явилася у XIV столітті і ще досі ходять легенди про її виникнення. Одна з них говорить, що перший борщ почали варити козаки, коли війська Османської імперії взяли в облогу Відень. Його готували з буряку, моркви, цибулі посмажених на салі, каші та яблук. Згодом він став улюбленою стравою, а рецепт удосконалювався. Любов українців до нього залишилася і по наш час, на честь цієї страви проводять фестивалі, складають вірші та вводять нові поняття, наприклад – індекс борщу. Цей індекс дозволяє дізнатися, на скільки в країні підвищилися ціни лише за середньою ціною на нього. Також існує таке географічне поняття, як «борщовий пояс», який охоплює території, на яких традиційно готують борщ – від південно-східної Польщі через Україну, Білорусь і Російські регіони на Волзі та Дніпрі.

З роками ця страва пройшла еволюцію, з’явилося більше тридцяти рецептур приготування борщу. У будь-якому випадку в кожної господині – свій рецепт, свої таємниці приготування, які зазвичай передаються з покоління в покоління. Справжній борщ, згідно з народними приказками, має бути таким густим, щоб ложка в ньому стояла, і за парою від миски дітей за столом не було видно. Український борщ вже давно став символом нашого народу в світі, і, що також приємно, улюбленою стравою багатьох людей, незалежно від їхньої національності. 

   

Експертна рада з питань нематеріальної культурної спадщини при Міністерстві культури та інформаційної політики України внесла український борщ до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини. Як зазначили у Міністерстві культури та інформаційної політики, включення борщу до національного переліку нематеріальної спадщини важливий крок у межах підготовки номінаційного досьє до Репрезентативного списку нематеріальної культурної спадщини людства ЮНЕСКО.

Але цій історичній події передував рік тривалої кропіткої роботи. Кулінарні експерти з громадської організації «Інститут культури України» провели глобальне дослідження регіональних особливостей головної страви нашої країни. Учасники експедиції збирали родинні рецепти борщу з усіх куточків країни. Була створена польова кухня, до якої запрошували місцевих кухарів із 13 областей України. Це дослідження може стати в нагоді чи послугувати натхненням для дослідників зі сфер регіоналістики, гастрономічної антропології, соціології, культурології тощо. Під час опитування виявилося, що через борщ можна прослідковувати тенденції культури та суспільних стосунків. Особисті історії та спогади про споживання або приготування їжі в опитуваннях стали для людей своєрідним самопізнанням. Бо коли згадуєш борщ, то головними спогадами виявилися родинні стосунки, домашній затишок та «смак дитинства».

Та люблять українці цю страву недарма, лише одна порція її здатна збагатити організм необхідними речовинами. Страва, приготована за традиційним рецептом – це еталон співвідношення білків, жирів і вуглеводів. Овочі та приправи постачають організму макро- і мікроелементи, органічні кислоти, клітковину, вітаміни A, C, K і групи В. Крім того, овочі які входять до складу борщу, є чудовим сорбентом. Компоненти страви добре перетравлюються і не затримуються в організмі, виводячи за собою різні токсини, важкі метали, нітрити, нітрати, радіонукліди й інші шкідливі речовини, які можуть накопичуватися в організмі. Прянощі, які входять в український борщ, стимулюють роботу нирок, печінки та всієї травної системи, що сприяє активізації природних процесів очищення організму. Калорійність його невелика, але поживні властивості високі, що дуже цінно в будь-якому лікувальному харчуванні. Навіть китайські довгожителі кажуть про користь борщу для серцево-судинної системи.

Особливості «Нашого борщу» від пана Анатолія

В Україні борщ здавна вважався символом міцної родини: усі інгредієнти варяться, вирують, а потім, мліючи, передають свої аромати і смаки одне одному, стають одним цілим – багатим, наваристим, густим. Наш борщ – той, який ми любимо і готуємо в сім'ї. У ньому поєднано смаки і вподобання всіх родичів. Дружина любить овочі, нарізані соломкою, щоб багато капусти. У моїх батьків борщ завжди був із квасолею. Мати обов’язково клала до страви квашений буряк, іноді доливала буряковий квас. Зараз квас ми не готуємо, і буряк кладемо свіжий. Але все одно – це наш борщ. 

   

Інгредієнти та приготування

Бульйон
1. Заливаємо холодною водою м'ясо на кістках (ребро, хребтина). Зазвичай, ми використовуємо кістки, з яких уже зрізане м'ясо на інші страви, але й кістки не голі («борщовий набір»). Води беремо 5 літрів, бо варимо у великому казані.
2. Разом із кістками вкидаємо замочену на кілька годин квасолю (тоді вона швидше звариться) – 1–1,5 склянки.
3.  Ставимо на вогонь і варимо до напівготовності квасолі (щоб не розварилася). Не забуваємо знімати піну.
4.  Коли м'ясо звариться, дістаємо його з бульйону, оббираємо з кісток, подрібнюємо.

Заправка
Поки вариться бульйон, готуємо заправку.
1. Чистимо овочі: моркву (1–2 середніх), буряк (1 середній, або 2–3 маленьких), цибулю (6–7 невеликих цибулин). Моркву та буряк нарізаємо соломкою, цибулю – шматочками. Ми використовуємо кущову цибулю (шалот), вона здається смачнішою. 
2. У казан наливаємо олії, приблизно 100 мл, вкидаємо овочі й обсмажуємо. Коли овочі підсмажаться, додаємо столову ложку з гіркою (бо казан великий) борошна, перемішуємо і ще трохи обсмажуємо. Можна борошно обсмажити на олії окремо і додати до овочів. А кума наша не кладе борошна, а варить 1–2 цілих картоплини прямо в бульйоні, потім їх виймає, розтовкує і додає в борщ. Так страва стає більш густою, насиченою і на вигляд «не пустою».
3. Коли інгредієнти в казані обсмажилися, вливаємо туди томатний сік, приблизно 700–800 мл. Перемішуємо і даємо протушкуватися хвилин з 10. Якщо сік надто солодкий, можна додати столову ложку оцту.

Збираємо борщ
1. Ріжемо частками картоплю, штук  5–6 не дуже великих.
2. У вже готовий бульйон вкидаємо картоплю, даємо трохи покипіти.
3. Кладемо м'ясо, яке відділили від кісток.
4. Шаткуємо капусту, 1 не дуже великий качан. Чим дрібніше нашаткувати, тим смачніше буде. Теж вкидаємо в казан. Оскільки ми взяли молоду капустину, то варимо не довго – кілька хвилин.
5. Додаємо томатно-овочеву заправку, добре розмішуємо, даємо закипіти.
6. На цьому етапі присолюємо страву.
7. Тепер нарізаємо зелень – кріп, петрушку, зелену цибулю і додаємо до борщу.
8. Ріжемо соломкою 1–2 солодких перчини. Теж вкидаємо в казан.
9. Останній штрих – дрібно нарізаний чи видавлений через прес зубок часнику (беремо один великий чи кілька маленьких). 

Даємо нашому борщеві покипіти 3–4 хвилини, а потім піднімаємо казан вище (вогонь уже майже погас, але жар ще залишився) і хай він настоюється (умліває). Найкраще подавати борщ не одразу, а після 2–3 годин. Так борщ буде ще більш насиченим. При подачі додамо сметани, притрусимо зеленню. Смачного!

Створено: 11.11.2020
Редакція від 11.11.2020
Ірина Туєва, Анатолій Сітар